餐饮服务日常监督检查标准.pdf
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餐饮服务日常监督检查标准 检查项目：重点项（*）19 项，一般项 37 项，共 56 项 检查项目 1.餐饮服 务提供者 资质 序号 *1.1 检查内容 检查 方式 食品经营许 可证合法有 效、与经营场 现 场 检 查、资料 所（实体门 审查。 店）地址一 致。 检查要点 检查 依据 常见问题 处置依据 1.《食品安全法》第一百二十二条第一 款，未取得食品生产经营许可从事食品 生产经营活动，或者未取得食品添加剂 生产许可从事食品添加剂生产活动的， 由县级以上人民政府食品安全监督管理 部门没收违法所得和违法生产经营的食 品、食品添加剂以及用于违法生产经营 的工具、设备、原料等物品；违法生产 1.《食品 经营的食品、食品添加剂货值金额不足 安全法》 （1）取得《食品经营许可证》。 一万元的，并处五万元以上十万元以下 第 三 十 （2）许可证在载明的有效期内。 1.未取得许可证。 罚款；货值金额一万元以上的，并处货 五条 （3）实际经营场所与许可证载明的 2.许可证过期。 值金额十倍以上二十倍以下罚款。 2.《食品 3. 实际经营场所与许可 “经营场所”一致。 2.《食品经营许可管理办法》第四十八 经 营 许 （4）妥善保管食品经营许可证，不 证载明的“经营场所”不 条第一款，违反本办法第二十六条第一 得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、 可 管 理 一致。 款规定，食品经营者伪造、涂改、倒卖、 办法》第 转让。 4.伪造、涂改、倒卖、出 出租、出借、转让食品经营许可证的， （5）经营场所发生变化的，应当重 四条、第 租、出借、转让食品经营 由县级以上地方食品药品监督管理部门 九条、第 许可证。 新申请食品经营许可。 责令改正，给予警告，并处 1 万元以下 （6）外设仓库地址发生变化的，食 二 十 六 5. 营业执照已注销或过 罚款；情节严重的，处 1 万元以上 3 万 品经营者应当在变化后 10 个工作日 条 第 一 期。 元以下罚款。 款、第二 3.《食品经营许可管理办法》第四十九 内向原发证部门报告。 十 七 条 条第二款，违反本办法第二十七条第二 第二款 款规定或者第三十六条第一款规定，食 品经营者外设仓库地址发生变化，未按 规定报告的，或者食品经营者终止食品 经营，食品经营许可被撤回、撤销或者 食品经营许可证被吊销，未按规定申请 办理注销手续的，由原发证的食品药品 监督管理部门责令改正；拒不改正的， 给予警告，并处 2000 元以下罚款。 1.2 2.信息公 示 2.1 1.《食品安全法》第一百二十二条第一 款，未取得食品生产经营许可从事食品 生产经营活动，或者未取得食品添加剂 生产许可从事食品添加剂生产活动的， 由县级以上人民政府食品安全监督管理 现 场 检 部门没收违法所得和违法生产经营的食 查、资料 《 食 品 品、食品添加剂以及用于违法生产经营 审查。检 （1）实际主体业态、经营项目均应 经 营 许 的工具、设备、原料等物品；违法生产 查 “ 经 营 与许可证载明的“主体业态”、“经营 1. 主体业态与实际不一 未超出许可 可 管 理 经营的食品、食品添加剂货值金额不足 项目”时， 项目”一致。 致。 经营项目开 办法》第 一万元的，并处五万元以上十万元以下 2. 实际经营项目与许可 可询问经 （2）食品经营许可证载明的许可事 展餐饮服务 十条、第 罚款；货值金额一万元以上的，并处货 营者或查 项发生变化的，食品经营者应当在变 证不一致，存在超范围经 活动。 二 十 七 值金额十倍以上二十倍以下罚款。 看正在使 化后 10 个工作日内向原发证部门申 营现象。 2.《食品经营许可管理办法》第四十九 条 第 一 用的菜单 请变更经营许可。 款 条第一款，违反本办法第二十七条第一 和消费者 款规定，食品经营许可证载明的许可事 用餐。 项发生变化，食品经营者未按规定申请 变更经营许可的，由原发证的食品药品 监督管理部门责令改正，给予警告；拒 不改正的，处 2000 元以上 1 万元以下罚 款。 （1）餐饮服务经营者（中央厨房、 集体用餐配送单位除外）、单位食堂 在经营场所 的许可证应悬挂或者摆放在经营场 《 食 品 《食品经营许可管理办法》第四十八条 的显著位置 所（店堂门厅、服务台等）醒目位置， 经 营 许 第二款，违反本办法第二十六条第二款 1.未公示。 悬挂或者摆 便于消费者查看。 可 管 理 规定，食品经营者未按规定在经营场所 2.公示许可证副本。 现 场 检 （2）中央厨房、集体用餐配送单位 办法》第 放食品经营 的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可 3.公示位置不醒目，或被 查。 许可证正本， 的许可证应悬挂或者摆放在经营场 二 十 六 证的，由县级以上地方食品药品监督管 遮挡。 或以电子形 所醒目位置。 条 第 二 理部门责令改正；拒不改正的，给予警 （3）采用电子形式公示的，应在上 款 式公示。 告。 述显著位置公示电子食品经营许可 证。 2.2 曾开展过日 常监督检查 的餐饮服务 提供者，按规 定在经营场 所醒目位置 现 场 检 张贴或者公 查。 开展示对消 费者有重要 影响的监督 检查结果记 录表。 2.3 公示从事接 触直接入口 食品工作的 从业人员的 有效健康证 明。 现 场 检 查。 2.4 入网餐饮服 务提供者在 线上经营活 动主页面公 示餐饮服务 提供者名称、 地址、食品经 营许可证等 信息，公示信 息真实，及时 更新。 现 场 检 查、线上 检查。查 看入网餐 饮服务提 供者线上 经营主页 面。 1.《食品 安全法》 （1）餐饮服务经营者（中央厨房、 《食品生产经营监督检查管理办法》第 第 一 百 1.未公示。 集体用餐配送单位除外）、单位食堂 四十八条，食品生产经营者未按照规定 一 十 三 2.公示位置不醒目，或被 在就餐场所醒目位置公示监督检查 在显著位置张贴或者公开展示相关监督 条 结果记录表。中央厨房、集体用餐配 遮挡。 检查结果记录表，撕毁、涂改监督检查 2.《食品 3. 公示的监督检查结果 送单位在经营场所醒目位置公示监 结果记录表，或者未保持日常监督检查 生 产 经 督检查结果记录表。 记录表不是最新的。 结果记录表至下次日常监督检查的，由 营 监 督 （2）将监管部门公示的最近一次监 4. 检查记录表有缺损或 县级以上地方市场监督管理部门责令改 检 查 管 督检查结果记录表保持至下次监督 涂改，看不出检查结果。 正；拒不改正的，给予警告，可以并处 理办法》 5000 元以上 5 万元以下罚款。 检查，并保证未被损毁、涂改。 第 三 十 九条 《 学 校 《食品安全法》第一百二十六条第一款 食 品 安 （十二），违反本法规定，有下列情形 全 与 营 之一的，由县级以上人民政府食品安全 学校食堂从业人员的健康证明应当 养 健 康 1.未统一公示。 监督管理部门责令改正，给予警告；拒 在学校食堂显著位置进行统一公示。 管 理 规 2.公示健康证不全。 不改正的，处五千元以上五万元以下罚 定》第二 款；情节严重的，责令停产停业，直至 十 七 条 吊销许可证。 第二款 （1）入网餐饮服务提供者应当在线 上经营主页面公示其名称、地址、食 品经营许可证、量化分级信息，公示 的信息应当与实际一致。 （2）入网餐饮服务提供者应当在线 上公示菜品名称和主要原料名称，公 示的信息应当与实际一致。 《 网 络 餐 饮 服 务 食 品 1.未公示。 安 全 监 2. 公示信息不全或公示 督 管 理 信息不真实。 办法》第 3.未及时更新公示信息。 十条、第 十一条 《网络餐饮服务食品安全监督管理办 法》第三十二条，网络餐饮服务第三方 平台提供者和入网餐饮服务提供者未按 要求进行信息公示和更新的，由县级以 上地方食品药品监督管理部门责令改 正，给予警告；拒不改正的，处 5000 元以上 3 万元以下罚款。 3.1 制定从业人 员健康管理 制度。 餐饮服务企 业对各岗位 从业人员进 3.2 3.从业人 员健康管 理 资 料 审 查。 资料审查 行相应的食 或者随机 品安全知识 抽查。 培训，做好培 训记录。 有每日健康 检查（晨检） *3.3 记录。从事接 触直接入口 食品工作的 从业人员持 有有效的健 康证明，未患 有碍食品安 全病症或手 部有伤口。 现 场 检 查、资料 审查。可 现场随机 抽查在岗 从 业 人 员。 餐饮服务提供者应建立并提供从业 人员健康管理制度文本。 《 食 品 安全法》 1. 未制定从业人员健康 第 四 十 管理制度。 五 条 第 2.制定的制度不规范。 一款 《食品安全法》第一百二十六条第一款 （二），违反本法规定，有下列情形之 一的，由县级以上人民政府食品安全监 督管理部门责令改正，给予警告；拒不 改正的，处五千元以上五万元以下罚款； 情节严重的，责令停产停业，直至吊销 许可证。 1.《食品 （1）餐饮服务企业应建立并提供从 安全法》 1.未制定培训制度。 业人员食品安全培训制度。 第 四 十 2.无培训计划，相关的法 《食品安全法》第一百二十六条第一款 四条 （2）应提供食品安全年度培训计划。 2.《餐饮 律法规标准更新时，未及 （二），违反本法规定，有下列情形之 （3）提供对各岗位从业人员进行食 时开展培训。 一的，由县级以上人民政府食品安全监 品安全知识培训记录等佐证材料，如 服 务 通 3. 无培训记录或者记录 督管理部门责令改正，给予警告；拒不 用 卫 生 不规范、不完整。 “山餐安”培训证书。 （4）当食品安全相关的法律法规标 规 范 》 4.培训人员及数量，与实 改正的，处五千元以上五万元以下罚款； 情节严重的，责令停产停业，直至吊销 准更新时，应提供及时开展培训的记 GB 际不符。 许可证。 31654-2 5. 培训内容与食品安全 录。 021 中 （5）应定期审核和修订培训计划。 12.1-12. 不相关。 4 1.《食品 （1）应提供晨检记录、从业人员健 安全法》 1.未提供健康证明。 康档案等。 第 四 十 2. 健康证数量与工作人 《食品安全法》第一百二十六条第一款 （2）从事接触直接入口食品的工作 五条 员数量不符，健康证名字 （六）（十三），违反本法规定，有下 人员，每年全部进行健康体检并取得 2.《餐饮 与实际工作人员不符。 列情形之一的，由县级以上人民政府食 服 务 通 健康证明，健康证明全部在有效期 3.健康证过期。 品安全监督管理部门责令改正，给予警 用 卫 生 内。 4. 无晨检记录或记录不 告；拒不改正的，处五千元以上五万元 （3）每日上岗前对从业人员的健康 规 范 》 全。 以下罚款；情节严重的，责令停产停业， 状况进行检查，在岗从业人员全部未 GB 5.从业人员带病、伤从事 直至吊销许可证。 患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎 31654-2 直接入口食品工作。 021 中 症等病症及皮肤有伤口或感染。 11.1 3.4 在岗从业人 员保持良好 个人卫生，手 部清洁，无留 长指甲、涂指 甲油、饰物外 露等情形。 3.5 在岗从业人 员穿戴洁净 的工作衣帽。 专间、专用操 作区和其他 操作区的从 业人员工作 服有明显区 分。 现 场 检 查。现场 随机抽查 重点岗位 （如专间 等）从业 人员的着 装。 现 场 检 查。现场 操作区内的 随机抽查 从业人员操 专间及专 作时，佩戴清 用操作区 洁的口罩，口 罩遮住口鼻。 内的从业 人员。 专间及专用 3.6 现 场 检 查。现场 随机抽查 （1）在岗从业人员加工食品前应洗 重点岗位 净手部，从事直接接触入口食品的加 （如专间 工前还应进行手部消毒。中途离开加 等）从业 工流程，再次进行食品加工前应重新 人员的个 洗手、消毒。如佩戴手套，应事先对 人卫生状 手部进行清洗消毒。手套应清洁、无 况。必要 破损，符合食品安全要求。 时，可进 （2）在岗从业人员不应留长指甲、 行表面洁 涂指甲油，不应化妆。工作时，佩戴 净 度 的饰物不应外露。 （ATP）快 速检测。 1.《餐饮 1. 从业人员操作前未洗 服 务 通 净手部，或操作过程中不 《食品安全法》第一百二十六条第一款 用 卫 生 能保持手部清洁，或手部 （十三），违反本法规定，有下列情形 规 范 》 受到污染后未重新洗手。 之一的，由县级以上人民政府食品安全 监督管理部门责令改正，给予警告；拒 GB 2.从业人员留长指甲、涂 不改正的，处五千元以上五万元以下罚 31654-2 抹指甲油等。 款；情节严重的，责令停产停业，直至 021 11.2 、 3.从业人员佩戴饰物、手 吊销许可证。 表外露。 11.3 1.《餐饮 服 务 通 1.无工作衣帽，或工作时 用 卫 生 间未穿戴工作衣帽。 规 范 》 2.工作衣帽不清洁。 GB 3.专间、专用操作区专用 工作服，佩戴清洁的工作帽。 31654-2 （3）专间、专用操作区专用工作服 021 工作服未与其他区域工 与其他区域工作服外观有明显区分。 11.2.2 、 作服外观有明显区分。 11.4.3 《 餐 饮 （1）应根据加工品种和岗位的要求 配备专用工作服。 （2）从业人员工作时应穿着清洁的 （1）在冷菜间、裱花间、备餐间、 分装间等专间内操作的人员，以及从 事饮料现榨、果蔬拼盘等专用操作区 内人员操作时，应佩戴清洁的口罩。 （2）口罩应遮住口鼻。 服 务 通 用 卫 生 1. 专间及专用操作区内 规 范 》 的从业人员操作时未佩 戴口罩。 GB 2.口罩未遮住口鼻。 31654-2 021 11.2.4 《食品安全法》第一百二十六条第一款 （十三），违反本法规定，有下列情形 之一的，由县级以上人民政府食品安全 监督管理部门责令改正，给予警告；拒 不改正的，处五千元以上五万元以下罚 款；情节严重的，责令停产停业，直至 吊销许可证。 《食品安全法》第一百二十六条第一款 （十三），违反本法规定，有下列情形 之一的，由县级以上人民政府食品安全 监督管理部门责令改正，给予警告；拒 不改正的，处五千元以上五万元以下罚 款；情节严重的，责令停产停业，直至 吊销许可证。 （1）进货查验记录应包括食品的名 称、规格、数量、生产日期或者生产 批号、保质期、进货日期以及供货者 名称、地址、联系方式等内容。 现 场 检 查。从烹 饪区和贮 4.原料控 制（含食 品添加 剂、食品 相关产 品） 4.1 （2）进货查验记录和相关凭证保存 期限不得少于产品保质期满后六个 月；没有明确保质期的，保存期限不 得少于二年。 （3）随货证明文件查验：①从食品 存区随机 生产者采购食品的，查验其食品生产 抽取食品 （含食品 许可证和产品合格证明文件等；采购 添加剂）， 食品添加剂、食品相关产品的，查验 其营业执照和产品合格证明文件等。 重点为肉 ②从食品销售者（商场、超市、便利 及 肉 制 店等）采购食品的，查验其食品经营 随机抽查的 品、食用 许可证等；采购食品添加剂、食品相 餐饮服务提 油、外购 关产品的，查验其营业执照等。③从 供者的食品、 散 装 熟 食用农产品个体生产者直接采购食 食品添加剂、 食、食品 食品相关产 添 加 剂 用农产品的，查验其有效身份证明。 ④从食用农产品生产企业和农民专 品有进货查 等。核对 业合作经济组织采购食用农产品的， 验记录和合 抽取的食 查验其社会信用代码和产品合格证 格证明文件。 品实物与 明文件。⑤从集中交易市场采购食用 供货商资 农产品的，索取并留存市场管理部门 质、食品 或经营者加盖公章（或负责人签字） 出厂检验 合格证明 的购货凭证。⑥采购畜禽肉类的，还 或其他合 应查验动物产品检疫合格证明；采购 格证明、 猪肉的，还应查验肉品品质检验合格 进货查验 证明。⑦实行统一配送经营方式的， 可由企业总部统一查验供货者的相 记录是否 关资质证明及产品合格证明文件，留 一致。 存每笔购物或送货凭证。各门店能及 时查询、获取相关证明文件复印件或 凭证。⑧采购食品、食品添加剂、食 品相关产品的，应留存每笔购物或送 货凭证。 1.《食品 安全法》 第 五 十 条 第 二 款、第五 十三条 3.《餐饮 服 务 通 用 卫 生 规 范 》 GB 31654-2 021 5.1.2 3.《餐饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范》6.3.1 1. 无供货者的营业执照 许可证等资质证明文件、 购货票据等。 供货商资质 《食品安全法》第一百二十六条第一款 2. 清单不规范，无盖 （三），违反本法规定，有下列情形之 章或签 一的，由县级以上人民政府食品安全监 证明、货物 字。 督管理部门责令改正，给予警告；拒不 3.采购凭证、合格 证明不 改正的，处五千元以上五万元以下罚款； 全。 情节严重的，责令停产停业，直至吊销 4. 抽查实 物与供货商资 许可证。 质、进货查验记录不一 致。 食品贮存区 不存在食品 与非食品混 放情形，未存 4.2 *4.3 现 场 检 物质；食品贮 查。 存符合分类、 分架、离墙、 离地、有标识 等要求。 放有毒有害 需冷冻（藏） 的食品原料、 半成品和成 品及时按要 求进行冷冻 （藏）。冷冻 （藏）设施中 的食品不存 现 场 检 在原料、半成 查。 品、成品混放 等情形；冷冻 （藏）设施设 有可正确显 示内部温度 的测温装置， 冷冻（藏）温 度符合要求。 1.《餐饮 服 务 通 用 卫 生 （1）同一库房内贮存原料、半成品、 规 范 》 成品、包装材料的，应分设存放区域， GB 31654-2 不同区域应显著标示。 1. 贮存的食品与非食品 《食品安全法》第一百三十二条，违反 （2）库房内应设置足够数量的存放 021 架，贮存的食品距离地面应在 10cm 4.9.2 、 混放，未进行显著标示， 本法规定，未按要求进行食品贮存、运 以上，距离墙壁宜在 10cm 以上。 输和装卸的，由县级以上人民政府食品 4.9.3 、 分离或分隔存放。 （3）贮存区、库房应设通风、防潮 设施，保持干燥。 （4）使用食品原料、食品添加剂、 食品相关产品，遵循先进、先出、先 用的原则。 （5）应单独设置清洗消毒工具和洗 涤剂、消毒剂、杀虫剂、杀鼠剂、醇 基燃料等物品的独立隔间或区域。 （1）根据食品储存条件，设置相应 的食品库房或存放场所，必要时设置 冷冻库、冷藏库。 （2）及时冷冻（藏）贮存采购的冷 冻（藏）食品，减少食品的温度变化。 （3）同一库房内，食品原料、半成 品、成品，应按照明确的保存条件贮 存，分类分区存放。 （4）冷冻柜、冷藏柜有明显的区分 标识。冷冻、冷藏柜（库）应设有可 正确显示内部温度的测温装置。 （5）冷冻（藏）库应使用防爆灯。 5.4.1 、 2. 贮存过程中，未与墙 安全监督管理等部门按照各自职责分工 5.4.4 2.《餐饮 壁、地面保持适当距离。 责令改正，给予警告；拒不改正的，责 服 务 食 3. 库房存放有毒有害物 令停产停业，并处一万元以上五万元以 品 安 全 质。 下罚款；情节严重的，吊销许可证。 操 作 规 范 》 5.5.3 、 5.7.4 、 5.7.5 、 5.7.6 1.《餐饮 服 务 通 用 卫 生 规 范 》 1.冷冻（藏）设施内食品 原料、半成品和成品存在 GB 《食品安全法》第一百三十二条，违反 31654-2 混放现象。 021 本法规定，未按要求进行食品贮存、运 4.9.1 、 2. 冷冻（藏）柜（库） 4.9.5 、 无测温装置，或测温装置 输和装卸的，由县级以上人民政府食品 安全监督管理等部门按照各自职责分工 无法正常使用。 5.3.3 责令改正，给予警告；拒不改正的，责 2.《餐饮 3. 冷冻（藏）柜无明显 服 务 食 令停产停业，并处一万元以上五万元以 品 安 全 标识。 下罚款；情节严重的，吊销许可证。 操 作 规 4.冷冻（藏）库未使用防 范 》 爆灯。 5.5.3 、 5.7.1 、 5.7.2 （1）散装食品（食用农产品除外） 贮存位置，应标明食品的名称、生产 日期或者生产批号、使用期限等内 容，宜使用密闭容器贮存。 （2）现场未查见《食品安全法》第 1.《食品 （3）餐饮环节食品加工不得存在以 第 三 十 1.现场存在无生产日期、 2.《食品安全法》第一百二十四条第一 四条 款，违反本法规定，有下列情形之一， 尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府 2.《餐饮 保质期等标签标识或外 食品安全监督管理部门没收违法所得和 服 务 通 包装信息无法识别的食 用 卫 生 品、食品原料、食品相关 违法生产经营的食品、食品添加剂，并 可以没收用于违法生产经营的工具、设 规 范 》 产品。 2. 散装食品未标明食品 备、原料等物品；违法生产经营的食品、 GB 的名称、生产日期或者生 食品添加剂货值金额不足一万元的，并 31654-2 产批号、使用期限等内 处五万元以上十万元以下罚款；货值金 021 容。 额一万元以上的，并处货值金额十倍以 5.4.2 3. 现场存在《食品安全 上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销 3.《餐饮 许可证。 法》第三十四条禁止生产 服 务 食 3.《食品安全法》第一百二十四条第二 款，除前款和本法第一百二十三条、第 品 安 全 经营的食品以及餐饮环 一百二十五条规定的情形外，生产经营 操 作 规 节食品加工禁止使用的 不符合法律、法规或者食品安全标准的 范 》 物质。 食品、食品添加剂的，依照前款规定给 7.1.3 、 予处罚。 7.5.2 4.《食品安全法》第一百二十五条第一 款（二），违反本法规定，有下列情形 之一的，由县级以上人民政府食品安全 监督管理部门没收违法所得和违法生产 经营的食品、食品添加剂，并可以没收 用于违法生产经营的工具、设备、原料 等物品；违法生产经营的食品、食品添 加剂货值金额不足一万元的，并处五千 元以上五万元以下罚款；货值金额一万 元以上的，并处货值金额五倍以上十倍 以下罚款；情节严重的，责令停产停业， 直至吊销许可证。 三十四条禁止生产经营的食品。 现 场 检 查、资料 审查。与 现场未查见 无标签标识、 查同步开 4.1 现场检 无法说明来 *4.4 源以及其他 取 食 质。 展，随机 产经营的物 明令禁止生 抽 品，查验 其外包装的 标签标 识、进货 来源。 1.《食品安全法》第一百二十三条第一 款，违反本法规定，有下列情形之一， 尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府 食品安全监督管理部门没收违法所得和 违法生产经营的食品，并可以没收用于 违法生产经营的工具、设备、原料等物 品；违法生产经营的食品货值金额不足 一万元的，并处十万元以上十五万元以 下罚款；货值金额一万元以上的，并处 货值金额十五倍以上三十倍以下罚款； 情节严重的，吊销许可证，并可以由公 安机关对其直接负责的主管人员和其他 直接责任人员处五日以上十五日以下拘 下行为：①使用非食品原料加工制作 食品。②在食品中添加食品添加剂以 外的化学物质和其他可能危害人体 健康的物质。③使用回收食品作为原 料，再次加工制作食品。④使用超过 保质期的食品、食品添加剂。⑤超范 围、超限量使用食品添加剂。⑥使用 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污 秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感 官性状异常的食品、食品添加剂。⑦ 使用被包装材料、容器、运输工具等 污染的食品、食品添加剂。⑧使用无 标签的预包装食品、食品添加剂。⑨ 使用国家为防病等特殊需要明令禁 止经营的食品，如织纹螺、河豚鱼（养 殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀预 包装产品除外）、罂粟壳等。⑩在食 品中添加药品(按照传统既是食品又 是中药材的物质除外)。⑪法律法规 禁止的其他加工制作行为。 安全法》 留。 4.5 4.6 特定餐饮服 务提供者建 立供货者评 价和退出机 制，自行或委 资 料 审 托第三方机 查。 构定期对供 货者食品安 全状况进行 现场评价。 （1）学校（含托幼机构）食堂、养 老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨 房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企 业等特定餐饮服务提供者应提供建 立供货者评价和退出机制相关材料。 （2）对供货者的食品安全状况等进 行评价，将符合食品安全管理要求的 列入供货者名录，及时更换不符合要 求的供货者，提供上述工作的佐证材 料。 （3）提供自行或委托第三方机构定 期对供货者食品安全状况进行现场 评价的佐证材料。 在加工间和 贮存设施内 随机抽查的 食品原料感 官性状无异 常、食品包装 和标签标识 符合要求。未 采购、贮存、 使用散装食 盐。 1.《食品安全法》第一百二十四条第一 1. 《餐 款（二），违反本法规定，有下列情形 （1）感官检查：食品具有正常的感 饮 服 务 之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人 观性状，无腐败变质、霉变生虫、油 通 用 卫 民政府食品安全监督管理部门没收违法 脂酸败、混有异物、气味异常等情况。 生规范》 所得和违法生产经营的食品、食品添加 （2）包装标签和标识检查：包装完 GB 1. 在加工间和贮存设施 剂，并可以没收用于违法生产经营的工 整、清洁、无破损，标识与内容物一 31654-2 内存在感官异常食品原 具、设备、原料等物品；违法生产经营 致；标签标明事项符合相关食品安全 021 中 料。 的食品、食品添加剂货值金额不足一万 国家标准要求。 5.3.3 、 2.存在包装破损、标签标 元的，并处五万元以上十万元以下罚款； （3）查看采购记录和仓库、加工间， 6.1.3 明事项不符合国家标准 货值金额一万元以上的，并处货值金额 检查是否采购、贮存、使用散装食盐。 2.《食盐 要求的食品。 十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的， （4）保存条件、保质期不明确的及 质 量 安 3.采购、贮存、使用散装 吊销许可证。 2.《食品安全法》第一百二十五条第一 开封后的，应根据食品品种、加工制 全 监 督 食盐。 作方式、包装形式等针对性的确定适 管 理 办 款（二），违反本法规定，有下列情形 宜的保存条件和保存期限，并应建立 法》第八 之一的，由县级以上人民政府食品安全 记录制度。 监督管理部门没收违法所得和违法生产 条 第 二 经营的食品、食品添加剂，并可以没收 款 用于违法生产经营的工具、设备、原料 现 场 检 查、资料 审查。随 机抽取食 品原料进 行检查。 1. 特定餐饮服务提供者 《 餐 饮 未建立供货者评价和退 服 务 食 出机制。 品 安 全 2. 上述特定餐饮服务提 操 作 规 供者未自行或委托第三 采取行政指导措施，责令其立即改正。 范 》 方机构定期对供货者食 6.1.2 、 品安全状况进行现场评 价，无法提供现场评价材 6.1.3 料。 等物品；违法生产经营的食品、食品添 加剂货值金额不足一万元的，并处五千 元以上五万元以下罚款；货值金额一万 元以上的，并处货值金额五倍以上十倍 以下罚款；情节严重的，责令停产停业， 直至吊销许可证。 3.《食盐质量安全监督管理办法》第二 十四条，食盐零售单位销售散装食盐， 或者餐饮服务提供者采购、贮存、使用 散装食盐的，由县级以上市场监督管理 部门责令改正；拒不改正的，给予警告， 并处 5000 元以上 3 万元以下罚款。 1.《食品安全法》第一百二十六条第一 1.《食品 4.7 对变质、超过 保质期或者 回收的食品 进行显著标 示或者单独 现 场 检 存放在有明 查、资料 确标志的场 审查。 所，及时进行 无害化处理、 销毁等，并如 实记录。 （1）变质、超过保质期或者回收的 食品应进行显著标示或者单独存放 在有明确标志的场所。 （2）提供采取无害化处理、销毁等 措施记录。 安 全 法 实 施 条 1.库房、操作间存有过期 例》第二 食品。 2.变质、超过保质期或者 十九条 2. 《餐 回收的食品未进行显著 饮 服 务 标示或者单独存放。 通 用 卫 3.未及时无害化处理、销 款，违法本法规定，有下列情形之一的， 由县级以上人民政府食品安全监督管理 部门责令改正，给予警告；拒不改正的， 处五千元以上五万元以下罚款；情节严 重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 2.《食品安全法实施条例》第六十九条 第一款（三），有下列情形之一的，依 照食品安全法第一百二十六条第一款、 本条例第七十五条的规定给予处罚。 3. 《食品安全法实施条例》第七十五条， 食品生产经营企业等单位有食品安全法 规定的违法情形，除依照食品安全法的 生规范》 毁变质、超过保质期或者 规定给予处罚外，有下列情形之一的， GB 回收的食品。 对单位的法定代表人、主要负责人、直 31654-2 3.无害化处理、销毁程序 接负责的主管人员和其他直接责任人员 处以其上一年度从本单位取得收入的 1 021 中 无相应记录。 5.4.4 、 5.4.5 倍以上 10 倍以下罚款：（一）故意实施 违法行为；（二）违法行为性质恶劣； （三）违法行为造成严重后果。属于食 品安全法第一百二十五条第二款规定情 形的，不适用前款规定。 *4.8 食品加工用 水水质符合 生活饮用水 卫生标准。加 工制作现榨 果蔬汁和食 现 场 检 用冰等直接 查、资料 入口食品的 审查。 用水通过净 水设施处理， 或使用预包 装饮用水、煮 沸冷却后的 生活饮用水。 具有与其加 工制作的食 5.加工制 作过程 5.1 品品种、数量 现 场 检 相适应的加 查。 工场所及设 施设备等。 （1）食品加工用水的感官性状为无 色、无味。 （2）食品加工用水使用自来水的， 提供用水票据。采购使用预包装饮用 水的，应落实进货查验和索证索票要 求。 （3）使用地下水或二次供水装置 的，提供具有资质的检测机构出具的 水质检测报告，检测结果应符合国家 1.《食品 安全法》 第 三 十 三 条 第 一 款 第 （九）项 2.《餐饮 1. 不能提供食品加工用 服 务 通 水的有关资质证明。 用 卫 生 2. 水质检测报告项目不 场检查日期时间间隔在 12 个月以内。 （4）加工制作现榨果蔬汁、食用冰 等直接入口食品的用水，应为预包装 饮用水、使用经过水净化设备或设施 处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活 饮用水。 （5）食品加工用水与其他不与食品 接触的用水（如间接冷却水、污水、 废水、消防用水）的管道系统应完全 分离。 符合国家生活饮用水卫 GB 31654-2 生标准。 021 中 3. 非食品加工水逆流至 食品加工用水管道。 4.1 3.《餐饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 》 7.4.3.6.1 生活饮用水卫生标准，检测日期与现 规 范 》 1.《食品安全法》第一百二十六条第一 款，违法本法规定，有下列情形之一的， 由县级以上人民政府食品安全监督管理 部门责令改正，给予警告；拒不改正的， 处五千元以上五万元以下罚款；情节严 重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 2.《食品安全法实施条例》第七十条， 除食品安全法第一百二十五条第一款、 第一百二十六条规定的情形外，食品生 产经营者的生产经营行为不符合食品安 全法第三十三条第一款第五项、第七项 至第十项的规定，或者不符合有关食品 生产经营过程要求的食品安全国家标准 的，依照食品安全法第百二十六条第一 款、本条例第七十五条的规定给予处罚。 3.《食品安全法实施条例》第七十五条， 食品生产经营企业等单位有食品安全法 规定的违法情形，除依照食品安全法的 规定给予处罚外，有下列情形之一的， 对单位的法定代表人、主要负责人、直 接负责的主管人员和其他直接负责人员 处以其上一年度从本单位取得收入的 1 倍以上 10 倍以下罚款。 1.《食品 《食品安全法》第一百二十六条第一款 安全法》 1.加工场所面积、布局与 （十三），违法本法规定，有下列情形 （1）具有与经营的食品品种、数量 第 三 十 加工制作的食品品种、数 三 条 第 之一的，由县级以上人民政府食品安全 相适应的场所、设施、设备，且布局 一 款 第 量不匹配。 合理。 监督管理部门责令改正，给予警告；拒 （2）根据加工制作食品的需要，配 （一）、 2.设施设备数量、类型与 不改正的，处五千元以上五万元以下罚 （二）、 备相应的设施、设备、容器、工具等。 （四）项 加工制作的食品品种、数 款；情节严重的，责令停产停业，直至 2. 《餐 量不匹配。 吊销许可证。 饮 服 务 通 用 卫 生规范》 GB 31654-2 021 中 4.11.1 （1）用于盛放和加工原料、半成品、 成品的容器、工具和设备应能明显区 *5.2 原料、半成 品、成品及其 盛放容器和 加工制作工 具区分标识 现 场 检 明显、分开放 查。 置和使用；防 止食品交叉 污染的措施 有效。 分，分开放置和使用。（如具有显著 1.《食品 标识，或者能够通过形状、颜色、材 安全法》 第 三 十 质等予以区分）。 （2）应采取下列措施，避免食品加 三 条 第 1.制作食品的加工工具、 工制作过程中受到交叉污染：①不同 一 款 第 容器等不具有显著标识， 《食品安全法》第一百二十六条第一款 类型的食品原料（动物性、植物性、 （四）项 不易区分。 （十三），违法本法规定，有下列情形 水产品等）、不同存在形式的食品（原 2.《餐饮 2. 不按标识区分使用工 之一的，由县级以上人民政府食品安全 料、半成品、成品）分开存放，其盛 服 务 通 器具。 监督管理部门责令改正，给予警告；拒 放容器和加工工具分类管理、按区分 用 卫 生 不改正的，处五千元以上五万元以下罚 3.植物性、动物性、水产 标识分开使用，定位存放；②接触食 规 范 》 品的加工工具、容器数量 款；情节严重的，责令停产停业，直至 品的容器和工具不得直接放置在地 GB 吊销许可证。 不足或混用。 面上或者接触不洁物；③食品处理区 31654-2 内不得从事可能污染食品的活动；④ 021 中 不得在食品处理区外（如卫生间、更 4.11.5 、 衣区等）从事食品加工、餐饮具清洗 6.1.4 消毒活动；⑤餐饮服务场所内不得饲 养和宰杀禽、畜等动物。 不存在《食品 *5.3 安全法》等法 律、法规禁止 的行为。 禁止生产经营下列食品、食品添加剂、 食品相关产品：（一）用非食品原料 生产的食品或者添加食品添加剂以外 的化学物质和其他可能危害人体健康 物质的食品，或者用回收食品作为原 料生产的食品；（二）致病性微生物， 农药残留、兽药残留、生物毒素、重 金属等污染物质以及其他危害人体健 康的物质含量超过食品安全标准限量 的食品、食品添加剂、食品相关产品； （三）用超过保质期的食品原料、食 品添加剂生产的食品、食品添加剂； （四）超范围、超限量使用食品添加 剂的食品；（五）营养成分不符合食 品安全标准的专 《 食 品 1.《食品安全法》第一百二十三条第一 款，违法本法规定，有下列情形之一， 尚未构成犯罪的，由县级以上人民政府 食品安全监督管理部门没收违法所得和 违法生产经营的食品，并可以没收用于 违法生产经营的工具、设备、原料等物 品；违法生产经营的食品货值金额不足 一万元的，并处十万元以上十五万元以 下罚款；货值金额一万元以上的，并处 货值金额十五倍以上三十倍以下罚款； 情节严重的，吊销许可证，并可以由公 安机关对其直接负责的主管人员和其他 现 场 检 供婴幼儿和其他特定人群的主辅食查、 安全法》 存在《食品安全法》禁止 直接责任人员处五日以上十五日以下拘 资料 品；（六）腐败变质、油脂酸败、霉 第 三 十 的加工食品行为。 留。 审查。 变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假 2.《食品安全法》第一百二十四条第一 掺杂或者感官性状异常的食品、食品 四条 款，违法本法规定，有下列情形之一， 添加剂；（七）病死、毒死或者死因 尚未构成犯罪的，由县级以上人民政府 不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及 其制品；（八）未按规定进行检疫或 食品安全监督管理部门没收违法所得和 者检疫不合格的肉类，或者未经检验 违法生产经营的食品、食品添加剂，并 或者检验不合格的肉类制品；（九） 可以没收用于违法生产经营的工具、设 被包装材料、容器、运输工具等污染 备、原料等物品；违法生产经营的食品、 的食品、食品添加剂；（十）标注虚 食品添加剂货值金额不足一万元的，并 假生产日期、保质期或者超过保质期 处五万元以上十万元以下罚款；货值金 的食品、食品添加剂；（十一）无标 额一万元以上的，并处货值金额十倍以 签的预包装食品、食品添加剂；（十 二）国家为防病等特殊需要明令禁止 上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销 生产经营的食品；（十三）其他不符 许可证。 合法律、法规或者食品安全标准的食 品、食品添加剂、食品相关产品。 5.4 未经清洁的 禽蛋使用前 清洁外壳。 1. 食品原料未经清洗使 （1）食品原料应洗净后使用。 《 餐 饮 用。 《食品安全法》第一百二十六条第一款 （2）粗加工操作场所根据实际加工 服 务 通 2. 未设置清洗不同食品 （十三），违法本法规定，有下列情形 情况，分别设动物性食品、植物性食 用 卫 生 原料的清洗水池，水池未 品、水产品 3 类食品原料的清洗水池， 规 范 》 进行明显标识。 之一的，由县级以上人民政府食品安全 水池数量、容量与加工食品的数量相 监督管理部门责令改正，给予警告；拒 3.植物性食品、动物性食 GB 不改正的，处五千元以上五万元以下罚 适应，各类水池以明显标识标明其用 31654-2 品、水产品的清洗水池数 款；情节严重的，责令停产停业，直至 途。 （3）使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外 021 中 量不足或混用。 吊销许可证。 4. 禽蛋使用前未进行外 壳，必要时消毒外壳。 6.2 壳清洗或消毒。 盛放调味料 的容器保持 清洁，加盖存 放。煎炸油的 色泽、气味、 状态无异常， 必要时进行 检测。油炸类 食品、烧烤类 食品、火锅类 食品、糕点类 食品、自制饮 品等加工过 程符合要求。 1.《餐饮 （1）盛放调味料的容器应保持清洁， 1. 调味料容器不能保持 使用后加盖存放，宜标注预包装调味 用 卫 生 清洁，使用后未加盖存 料标签上标注的生产日期、保质期等 规 范 》 放，标注的信息不全。 《食品安全法》第一百二十六条第一款 内容及开封日期。 GB 2.煎炸油的色泽、气味、 （十三），违法本法规定，有下列情形 （2）查看煎炸油的色泽、气味、状 31654-2 状态存在异常，快检方法 之一的，由县级以上人民政府食品安全 态有无异常，询问煎炸油更换周期， 021 中 检测煎炸油的酸价、极性 监督管理部门责令改正，给予警告；拒 必要时对煎炸油进行检测（可使用快 6.3.4 组分等指标不符合要求。 不改正的，处五千元以上五万元以下罚 检方法检测煎炸油的酸价、极性组分 2．《餐 3.油炸类食品、烧烤类食 款；情节严重的，责令停产停业，直至 等指标）。 饮 服 务 品、火锅类食品、糕点类 吊销许可证。 （3）查看油炸类食品、烧烤类食品、 食 品 安 食品、自制饮品等加工过 火锅类食品、糕点类食品、自制饮品 全 操 作 程不符合要求。 等加工过程是否符合要求。 规 范 》 7.4.3 食品原料洗 净后使用。各 类水池有明 显标识标明 用途，分类清 现 场 检 洗动物性食 查。 品、植物性食 品和水产品。 5.5 服 务 通 现 场 检 查。询问 相关从业 人员加工 过程，以 及煎炸用 油使用、 更 换 情 况。 专间及专用操 作区的标识、 *5.6 设施、人员及操 作 符 合 要 求。 （1）各专间有标明用途的明显标识， 如“ 冷食类食品专间”、“ 裱花蛋糕专 间”、“生食类食品专间”等。 （2）专间设施要求：①专间与其他场 所之间的门应能及时关闭。专间设置的 食品传递窗应专用，可开闭。②专间、 专用操作区不应设置明沟；如设置地 漏，应带有水封等装置，防止废弃物进 入及浊气逸出。③专间、专用操作区水 龙头应采用非手动式，宜提供温水。④ 专间温度不高于 25℃。⑤专间内的废 弃物容器盖子应当为非手动开启式。 （3）专间人员要求：①专间和专用操 作区内的从业人员操作时，应佩戴清沽 的口罩。口罩应遮住口鼻。②专间、专 1. 专间和专用操作区未 用操作区专用工作服与其他区域工作 《 餐 饮 明确专门人员。 服，外观应有明显区分。 （4）操作要求：①中央厨房和集体用 服 务 通 2. 专间和专用操作区内 餐配送单位直接入口易腐食品的冷却 用 卫 生 发现非专间操作人员。 和分装、分切等操作应在专间内进行 （在封闭的自动设备中操作的除外）。 规 范 》 3.专间内工用具不专用， 现场检查。 ②除中央厨房和集体用餐配送单位以 或将非专间工用具带入 GB 外的餐饮服务提供者直接入口易腐食 31654-2 专间使用。 品的冷却和分装、分切等操作应按规定 在专间或者专用操作区进行（在封闭的 021 中 4.专间未设置独立空调。 自动设备中操作和饮品的现场调配、冲 5. 专间与外部直接相通 泡、分装除外）。③每餐或每班使用专 6.4 的门不能自动关闭。 间前，应对操作台面和专间空气进行消 毒。④进入专间和专用操作区的从业人 员操作时，应按要求穿戴工作衣帽和口 罩。⑤专间和专用操作区从业人员加工 食品前，应按要求清洗消毒手部，加工 过程中应适时清洗消毒手部。⑥专间和 专用操作区使用的食品容器、工具、设 备和清沽工具应专用。食品容器、工具 使用前应清洗消毒并保持清沽。⑦进入 专间和存放在专用操作区的食品应为 直接入口食品，应避免受到存放在专间 和专用操作区的非食品的污染。⑧不应 在专间或者专用操作区内从事应在其 他食品处理区进行或者可能污染食品 的活动。 《食品安全法》第一百二十六条第一款 （十三），违法本法规定，有下列情形 之一的，由县级以上人民政府食品安全 监督管理部门责令改正，给予警告；拒 不改正的，处五千元以上五万元以下罚 款；情节严重的，责令停产停业，直至 吊销许可证。 5.7 学校（含托幼 机构）食堂、 养老机构食 堂、医疗机构 食堂、建筑工 地食堂等集 中用餐单位 的食堂以及 中央厨房、集 现 场 检 查、资料 体用餐配送 审查。 单位、一次性 集体聚餐人 数 超 过 100 人或为重大 活动供餐的 餐饮服务提 供者，按规定 留样。 （1）每餐次的留样品种齐全、留样 量应不少于 125g。盛放的容器专用且 密闭，存放于专用冷藏设备中，留样 48 小时以上。 （2）留样容器应标注留样名称、留 样时间（月、日、时），或者标注与 留样记录相对应的标识。 （3）应由专人管理留样食品、记录 留样情况，记录内容包括留样食品名 称、留样时间（月、日、时）、留样 人员、留样数量（克数）等。 *5.8 中小学、幼儿 园食堂未制 售冷荤类食 品、生食类食 品、裱花蛋 糕，未加工制 作四季豆、鲜 黄花菜、野生 蘑菇、发芽土 豆等高风险 食品，未设置 酒销售点。 《学校食品安全与营养健康管理规定》 《 学 校 第五十五条第二款，违反本规定第三十 （1）未制售冷荤类食品、生食类食 食 品 安 1.制售冷荤类食品、生食 六条第三款，中小学、幼儿园食堂（或 品、裱花蛋糕，未加工制作四季豆、 全 与 营 类食品、裱花蛋糕等食 者供餐单位）制售冷荤类食品、生食类 鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高 养 健 康 品。 食品、裱花蛋糕，或者加工制作四季豆、 风险食品。 管 理 规 2..加工制作四季豆、鲜黄 鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风 （2）库房无相关食材。 定》第三 花菜、野生蘑菇、发芽土 险食品的，由县级以上人民政府食品安 （3）未设置酒销售点。 十 六 条 豆等高风险食品。 全监督管理部门责令改正；拒不改正的， 给予警告，并处 5000 元以上 3 万元以下 第三款 罚款。 现 场 检 查、资料 审查。可 询问经营 者，查看 正在使用 的菜谱(菜 单)，或者 查看原料 库、食堂 用餐。 1.《学校 1.《食品安全法》第一百二十六条第一 食 品 安 全 与 营 1.应该留样的未留样。 款（十三），违法本法规定，有下列情 养 健 康 2.留样品种不全，或留样 形之一的，由县级以上人民政府食品安 管 理 规 量不足，或留样时间不足 全监督管理部门责令改正，给予警告； 定》第四 48 小时。 拒不改正的，处五千元以上五万元以下 3. 留样记录不全、不规 十条 罚款；情节严重的，责令停产停业，直 2.《餐饮 范。 至吊销许可证。 服 务 通 4.留样冰箱不专用，留样 2.《学校食品安全与营养健康管理规定》 用 卫 生 温度不符合要求。 第五十六条，学校食堂（或者供餐单位） 规 范 》 5.留样容器不加盖，存在 未按要求留样的,由县级以上人民政府 GB 交叉污染风险。 食品安全监督管理部门责令改正，给予 警告；拒不改正的，处 5000 元以上 3 31654-2 6.留样标签注明不全。 021 中 万元以下罚款。 13.3 6.1 食品添加剂 现 场 检 存放、使用、 查、资料 管理符合要 审查。 求。 1.《餐饮 服 务 通 用 卫 生 规 范 》 GB 31654-2 021 中 1. 食品添加剂与普通食 6.5.3 、 品混同存放。 2. 食品添加剂无领用记 添加剂名称、生产日期或批号、使用 6.5.4 、 录或记录不够真实完整。 （1）专柜（位）存放食品添加剂， 并标注“食品添加剂”字样。用容器盛 放开封后的食品添加剂的，应在容器 上标明食品添加剂名称、生产日期或 批号、使用期限，并保留原包装。 （2）应提供使用记录，含食品名称、 食品数量、加工时间以及使用的食品 *6.2 未采购、贮 存、使用亚硝 现 场 检 酸盐等国家 查、资料 禁止在餐饮 审查。 业使用的品 种。 2.《食品安全法》第一百二十四条第二 量、使用人等信息。 6.5.5 款，除前款和本法第一百二十三条、第 （3）使用“最大使用量”规定的食品 2.《餐饮 （4）未使用超过保质期的食品添加 剂。 品 安 全 操 作 规 范》7.5.3 一百二十五条规定的情形外，生产经营 不符合法律、法规或者食品安全标准的 食品、食品添加剂的，依照前款规定给 予处罚。 添加剂，应配备克称，精准称量使用。 6.食品添 加剂使用 管理 1.《食品安全法》第一百二十四条第一 款，违反本法规定，有下列情形之一， 尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府 食品安全监督管理等部门按照各自职责 分工责令改正，给予警告；拒不改正的， 责令停产停业，并处一万元以上五万元 以下罚款；情节严重的，吊销许可证。 服 务 食 1.《食品安全法》第一百二十四条第一 款，违反本法规定，有下列情形之一， 尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府 1.《餐饮 食品安全监督管理等部门按照各自职责 服 务 通 分工责令改正，给予警告；拒不改正的， 用 卫 生 责令停产停业，并处一万元以上五万元 规 范 》 以下罚款；情节严重的，吊销许可证。 GB3165 2.《食品安全法》第一百二十四条第二 4-2021 款，除前款和本法第一百二十三条、第 中 6.5.2 不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包 违规采购、贮存、使用亚 一百二十五条规定的情形外，生产经营 2.《学校 硝酸盐等。 括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。 不符合法律、法规或者食品安全标准的 食 品 安 食品、食品添加剂的，依照前款规定给 全 与 营 予处罚。 养 健 康 3.《学校食品安全与营养健康管理规定》 管 理 规 第五十五条第一款，学校食堂（或者供 定》第三 餐单位）采购、贮存亚硝酸盐（包括亚 十 六 条 硝酸钠、亚硝酸钾）的,由县级以上人民 第二款 政府食品安全监督管理部门责令改正， 给予警告，并处 5000 元以上 3 万元以下 罚款。 7.备餐、 供餐与配 送 *7.1 备餐场所、备 餐人员个人 卫生、盛装食 品成品的容 器和分派菜 肴整理造型 现 场 检 的工具、菜肴 查。 围边和盘花 符合要求。食 品存放温度 和时间符合 要求。 （1）查看备餐场所是否符合要求： ①中央厨房和集体用餐配送单位直 接入口易腐食品的冷却和分装、分切 等操作应在专间进行（在封闭的自动 设备中操作的除外）。②除中央厨房 和集体用餐配送单位以外的餐饮服 务提供者直接入口食品易腐的冷却 和分装、分切等操作应按规定在专间 或专用操作区进行（在封闭的自动设 备中操作和饮品的现场调配、冲泡、 分装除外）。 （2）备餐人员个人卫生应符合本指 南 3.3-3.6 要求。 （3）盛装食品成品的容器和分派菜 肴、整理造型的工具是否符合要求:① 1.《食品 安全法》 第 四 十 五条 2.《餐饮 服 务 通 用 卫 生 规 范 》 GB3165 4-2021 《食品安全法》第一百二十五条第一款 （四），违反本法规定，有下列情形之 一的，由县级以上人民政府食品安全监 督管理部门没收违法所得和违法生产经 中 6.4.1、 1. 备餐场所、人员卫生、 营的食品、食品添加剂，并可以没收用 容器和工具应无毒、无味，保持清洁。 6.4.2 、 容器材料等不符合要求。 于违法生产经营的工具、设备、原料等 ②容器、工具应当维护良好，无损坏 或部件松脱等现象。③分派菜肴、整 7.2 、 2.食品存放温度、时间等 物品；违法生产经营的食品、食品添加 剂货值金额不足一万元的，并处五千元 理造型的工具使用前应清洗消毒。④ 11.1 、 不符合要求。 清洗消毒后的容器、工具应当存放在 11.3 、 以上五万元以下罚款；货值金额一万元 11.2 专用保洁设施或场所内备用。 、 以上的，并处货值金额五倍以上十倍以 （4）加工菜肴围边、盘花的材料应 11.4.3 下罚款。情节严重的，责令停产停业， 3.《餐饮 直至吊销许可证： 当符合食品安全要求，使用前应清 洗，必要时消毒。 服 务 食 （5）食品存放温度和时间是否符合 品 安 全 要求:①烹饪完毕至食用超过 2 小时 的高危易腐食品，应在高于 60℃或低 操 作 规 》 于 8℃的条件下存放。②高危易腐食 范 品在 8℃～60℃下存放超过 2 小时， 8.1.3 、 且感官无异常的，应按要求再加热至 8.1.4 中心温度 70℃以上后供餐。③预包装 食品供应时温度不超过标签标注温 度上限的 3℃。 1.《食品 安全法》 第 三 十 三 条 第 六款、第 采取有效措 施，防止供餐 过程中食品 受到污染。学 （1）供餐过程中，应对食品采取有 效防护措施，避免食品受到污染。使 用传递设施（如升降笼、食梯、滑道 校食堂就餐 7.2 区或者就餐 区附近应当 设置供用餐 现 场 检 查。 者清洗手部 以及餐具、饮 具的用水设 施。 七款 2.《学校 1.传递设施未封闭、不清 食 品 安 洁，未定期清理维护。 《食品安全法》第一百二十六条第一款 全 与 营 2. 供餐过程中未采取加 （十三），违反本法规定，有下列情形 等）的，应保持传递设施清洁。 养 健 康 盖、覆盖保鲜膜等有效防 之一的，由县级以上人民政府食品安全 （2）供餐过程中，应使用清洁的托 管 理 规 护措施防止食品受到污 监督管理部门责令改正，给予警告；拒 盘等工具，避免从业人员的手部直接 定》第三 染。 不改正的，处五千元以上五万元以下罚 接触食品（预包装食品除外）。 十条 款；情节严重的，责令停产停业，直至 3. 学校食堂就餐区或就 （3）就餐区或者就餐区附近应当设 3. 《餐 餐区附近缺少洗手设施 吊销许可证。 置供用餐者清洗手部以及餐具、饮具 饮 服 务 或设施不能正常使用。 的用水设施。 通 用 卫 生规范》 GB3165 4-2021 中7 具备符合贮 存、运输要求 食品的传送 （2）配送车辆、工具要求：①配送 辆、存放食品 的车厢或配 现 场 检 有毒有害物品的车辆不得混用。②配 送工具应防雨、防尘，配送容器内部 的设施设备。 效运行。 电梯、配送车 7.3 1.《食品安全法》第一百二十五条第一 款第（四）项，违反本法规定，有下列 情形之一的，由县级以上人民政府食品 安全监督管理部门没收违法所得和违法 十 三 条 1.贮存、运输设备不能保 生产经营的食品、食品添加剂，并可以 没收用于违法生产经营的工具、设备、 第 一 款 证温度、湿度等特殊需 原料等物品；违法生产经营的食品、食 第（六） 要。 品添加剂货值金额不足一万元的，并处 项 2. 配送食品的车辆与运 2.《餐饮 输杀虫剂、杀鼠剂等有毒 五千元以上五万元以下罚款；货值金额 一万元以上的，并处货值金额五倍以上 服 务 通 有害物品的车辆混用。 十倍以下罚款；情节严重的，责令停产 用 卫 生 3. 配送工具未按规定进 停业，直至吊销许可证。 规 范 》 行清洗消毒，不能保持清 2.《食品安全法》第一百三十二条，违 GB3165 洁。 反本法规定，未按要求进行食品贮存、 4-2021 4.食品与非食品混装。 运输和装卸的，由县级以上人民政府食 中 5.2 、 品安全监督管理等部门按照各自职责分 8.1、8.2 工责令改正，给予警告；拒不改正的， 责令停产停业，并处一万元以上五万元 以下罚款；情节严重的，吊销许可证。 （1）具备符合贮存、运输要求的设 施设备，贮存、运输对温度、湿度等 1．《食 有特殊要求的食品，应当具备保温、 品 安 全 冷藏或者冷冻等设备设施，并保持有 法》第三 送箱（包）、 查。 食品的车辆与运输杀虫剂、杀鼠剂等 结构应便于清洁。③配送过程中，食 与食品直接 品与非食品、不同存在形式的食品应 容器符合要 求。食品配送 过程符合要 求。 器和包装应严密，防止食品受到污 染。④配送前应对配送工具和盛装容 器（一次性容器除外）进行清洁，接 触直接入口食品的还应消毒。 （3）运输食品的温度和湿度应符合 食品安全相关要求。 接触的配送 使用容器或独立包装等分隔，盛放容 7.4 中央厨房配 送过程中，食 品的包装或 盛放符合要 现 场 检 求，包装或盛 查。 放容器上标 注的信息符 合要求。 （1）中央厨房配送的食品应有包装 （如密封塑袋包装）或使用密闭容器 （如加盖周转箱）盛放。容器材料应 符合食品安全国家标准或有关规定。 （2）中央厨房配送食品的包装或容 器上应标注以下信息：①中央厨房信 息，包括名称、地址、许可证号、联 系方式。②配送的食品信息，包括食 品名称、加工制作时间、保存条件、 保存期限、加工制作要求等。 《 餐 饮 服 务 通 1. 食品配送的容器材料 用 卫 生 不符合食品安全国家标 规 范 》 准或有关规定。 GB3165 2. 配送的食品标签信息 4-2021 不全。 中 8.1 、 8.3 1.《食品安全法》第一百二十五条第一 款第（四）项，违反本法规定，有下列 情形之一的，由县级以上人民政府食品 安全监督管理部门没收违法所得和违法 生产经营的食品、食品添加剂，并可以 没收用于违法生产经营的工具、设备、 原料等物品；违法生产经营的食品、食 品添加剂货值金额不足一万元的，并处 五千元以上五万元以下罚款；货值金额 一万元以上的，并处货值金额五倍以上 十倍以下罚款；情节严重的，责令停产 停业，直至吊销许可证。 2.《食品安全法》第一百三十二条，违 反本法规定，未按要求进行食品贮存、 运输和装卸的，由县级以上人民政府食 品安全监督管理等部门按照各自职责分 工责令改正，给予警告；拒不改正的， 责令停产停业，并处一万元以上五万元 以下罚款；情节严重的，吊销许可证。 7.5 集体用餐配 送单位配送 过程中，食品 的盛放容器 现 场 检 密闭，食品容 查。 器上标注的 信息符合要 求。 （1）配送的食品应使用密闭容器（如 保温箱、保温桶）盛放。 （2）食品包装、容器或配送箱上标 注配送单位信息、加工时间和食用时 限，冷藏保存的食品还应标注保存条 件和食用方法。 《 餐 饮 服 务 通 1. 食品配送的容器材料 用 卫 生 不符合食品安全国家标 规 范 》 准或有关规定。 GB3165 2. 配送的食品标签信息 不全。 4-2021 中 8.3.2 《食品安全法》第一百三十二条，违反 本法规定，未按要求进行食品贮存、运 输和装卸的，由县级以上人民政府食品 安全监督管理等部门按照各自职责分工 责令改正，给予警告；拒不改正的，责 令停产停业，并处一万元以上五万元以 下罚款；情节严重的，吊销许可证。 7.6 8.场所和 设备设施 清洁维护 8.1 外卖送餐人 员保持个人 卫生、配送箱 （包）保持清 洁。配送箱 （包）中，直 接入口食品 现 场 检 和非直接入 查。 口食品、需低 温保存的食 品和热食品 分隔放置，并 保证食品温 度符合食品 安全要求。 1.《网络 1.《食品安全法》第一百三十二条，违 餐 饮 服 反本法规定，未按要求进行食品贮存、 务 食 品 运输和装卸的，由县级以上人民政府食 安 全 监 品安全监督管理等部门按照各自职责分 （1）送餐人员应当保持个人卫生， 1. 送餐人员个人卫生不 督 管 理 穿着清洁工作服。 符合要求，工作服、配送 工责令改正，给予警告；拒不改正的， 办法》第 责令停产停业，并处一万元以上五万元 （2）配送容器安全、无害，保持清 容器不能保持清洁； 十四条 以下罚款；情节严重的，吊销许可证。 2.需要保温、冷藏或冷冻 洁，并定期清洗消毒。 2.《餐饮 2.《网络餐饮服务食品安全监督管理办 （3）直接入口食品和非直接入口食 配送的食品未采取保证 服 务 通 品分隔放置；高危易腐食品应冷藏配 食品安全的保存、配送措 法》第三十五条，违反本办法第十四条 用 卫 生 规定，送餐人员未履行使用安全、无害 送，并与热食类食品分开存放。 施。 规 范 》 的配送容器等义务的，由县级以上地方 食品药品监督管理部门对送餐人员所在 GB3165 单位按照食品安全法第一百三十二条的 4-2021 中 8.2 规定处罚。 未在餐饮经 营场所内饲 养、暂养和宰 现 场 检 杀畜禽；场所 查。 及设施设备 布局合理。 （1）饲养和宰杀畜禽等动物的区域， 应位于餐饮服务场所外，并与餐饮服 务场所保持适当距离。 （2）食品处理区应设置在室内，并 采取有效措施，防止食品在存放和加 工制作过程中受到污染。 （3）食品处理区应当按照原料进入、 原料处理、加工制作、成品供应的顺 序合理布局。 （4）分开设置原料通道及入口、成 品通道及出口、使用后餐饮具的回收 通道及入口。无法分设时，应在不同 时段分别运送原料、成品、使用后的 餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖 运送成品。 （5）清洁工具应当专区放置。 《 餐 饮 1. 食品处理区未按照单 服 务 通 一流向布局。 《食品安全法》第一百二十六条第一款 用 卫 生 （十三），违反本法规定，有下列情形 2. 未单设原料通道及入 规 范 》 口、成品通道及出口、使 之一的，由县级以上人民政府食品安全 GB3165 监督管理部门责令改正，给予警告；拒 用后餐饮具的回收通道 不改正的，处五千元以上五万元以下罚 4-2021 及入口，且未采取错时、 中 3.1.2、 款；情节严重的，责令停产停业，直至 无污染覆盖等有效措施。 3.2、 吊销许可证。 3.清洁工具未专区存放。 6.1.5 8.2 保持餐饮经 营场所环境 清洁，墙壁、 天花板、门 窗、地面、排 现 场 检 水沟、操作 查。 台、食品加工 用具等无破 损、霉斑、积 油、积水、污 垢等。 （1）天花板的涂覆或装修材料无毒、 无异味、不吸水、易清洁。天花板无 裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、 无有害生物隐匿。 （2）食品处理区墙壁的涂覆或铺设 材料无毒、无异味、不透水。墙壁平 滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积 垢。 （3）食品处理区的门、窗闭合严密、 无变形、无破损。 （4）食品处理区地面的铺设材料应 无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地 面平整、无裂缝、无破损、无积水积 垢。 （5）清洁操作区不得设置明沟，地 漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。 （6）排水设施应通畅，便于清洁、 维护。需经常冲洗的场所和排水沟要 有一定的排水坡度。排水沟内不得设 置其他管路，侧面和底面接合处宜有 一定弧度，并设有可拆卸的装置。 《 餐 饮 服 务 通 1.经营场所不整洁。 用 卫 生 2.地面不平整，有积水。 规 范 》 3.天花板、墙壁有霉斑。 GB3165 4. 排水沟等设施不符合 要求，排水不畅。 4-2021 中 3.3 、 4.2 *8.3 冷冻（藏）、 保温、陈列、 采光、通风、 洗手、消毒、 三防等设施 设备能正常 使用。特定餐 饮服务提供 者具有设施 设备维护记 录。 （1）冷冻（藏）、保温、陈列、采 光、通风、洗手、消毒、三防等设施 设备应定期清洁、能正常使用。 （2）冷冻、冷藏柜（库）应设有正 确显示内部温度的测温装置。 （3）食品处理区内在裸露食品正上 方安装照明设施的，应使用安全型照 明设施或采取防护措施。 （4）产生油烟的设备、工序上方应 设置机械排风排气装置，过滤器应便 于清洁、更换，与外界直接相通的排 《 餐 饮 1.冷冻（藏）设备温度显 服 务 通 示损坏未及时维修。 《食品安全法》第一百二十六条第一款 用 卫 生 2. 排风设备排风口无网 （五）、（十三），违反本法规定，有 规 范 》 罩。 下列情形之一的，由县级以上人民政府 GB3165 3.排风设备有油污积尘。 4.无防蝇、防虫、防鼠设 食品安全监督管理部门责令改正，给予 4-2021 警告；拒不改正的，处五千元以上五万 中 4.4.1、 施，或设施不完善、设置 元以下罚款；情节严重的，责令停产停 4.4.4 、 不合理。 业，直至吊销许可证。 4.4.5 、 5. 特定餐饮服务提供者 4.7.2 、 不能提供设施设备维护 现场检查 和资料审 查 相 结 合。 《食品安全法》第一百二十六条第一款 （十三），违反本法规定，有下列情形 之一的，由县级以上人民政府食品安全 监督管理部门责令改正，给予警告；拒 不改正的，处五千元以上五万元以下罚 款；情节严重的，责令停产停业，直至 吊销许可证。 气口外应加装易于清洁的防虫筛网。 （5）食品处理区应设置洗手设施； 洗手设施附近应配备洗手用品和干 手设施等；从业人员专用洗手设施附 近在显著位置标明洗手方法。 （6）应根据需要配备适宜的有害生 物防治设施（如灭蝇灯、防蝇帘、风 幕机、粘鼠板等）。①食品处理区、 就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电 击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食 品加工制作或贮存区域的上方，防止 电击后的虫害碎屑污染食品。使用防 蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门 框，底部离地距离小于 2cm，相邻胶 帘条的重叠部分不少于 2cm。使用风 幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。 与外界直接相通的门和可开启的窗， 应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网 或空气幕。与外界直接相通的门能自 动关闭。②人员、货物进出通道应设 有防鼠板，门的缝隙应小于 6mm。 餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠 笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用 杀鼠剂。排水管道出水口安装的篦子 宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距 或网眼应小于 10mm。③与外界直接 相通的通风口、换气窗外，应加装不 小于 16 目的防虫筛网。 （7）特定餐饮服务提供者应具有设 施设备清洗维护校验记录。 4.8.1 、 记录。 4.8.3 、 4.9.5 、 9.2.2 、 10.2 、 10.3 、 10.5 有害生物防 治措施有效， *8.4 不存在明显 的有害生物 活动迹象。餐 饮服务企业、 中央厨房、集 体用餐配送 单位、学校 （含托幼机 构）食堂、养 老机构食堂、 医疗机构食 堂有定期除 虫灭害记录。 现场检查 和资料审 查 相 结 合。 （1）检查食品库房或食品贮存区域、 固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿 《 餐 饮 区域是否存在有害生物活动迹象。 服 务 通 1.现场有苍蝇、蚊虫等。 《食品安全法》第一百二十六条第一款 （2）灭蝇灯、防蝇帘、粘鼠板等设 用 卫 生 2.餐饮服务企业、中央厨 （十三），违反本法规定，有下列情形 规 范 》 房、集体用餐配送单位、 之一的，由县级以上人民政府食品安全 施数量充足且能起到有害生物防治 GB3165 学校（含托幼机构）食堂、 监督管理部门责令改正，给予警告；拒 的效果。 养老机构食堂、医疗机构 不改正的，处五千元以上五万元以下罚 4-2021 （3）餐饮服务企业、中央厨房、集 中 10.4、 食堂不能提供定期除虫 款；情节严重的，责令停产停业，直至 灭害记录。 吊销许可证。 体用餐配送单位、学校（含托幼机构） 13.5.1 食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂 应提供除虫灭害的记录。 （1）卫生间地面、洗手池及台面应 无积水、无污物、无垃圾，便池内外 无污物、无积垢、冲水良好。卫生间 卫生间设置 《 餐 饮 服 务 通 1.卫生间环境不洁净。 用 卫 生 卫生间位置不合理。 直接连通，不直对就餐区。 规 范 》 3. 卫生间没有独立的排 （3）卫生间应设置独立的排风装置 GB3165 风装置和防臭气水封。 4.出口附近未设置洗手、 和防臭气水封，排风口不应直对食品 4-2021 中 4.5. 干手设施。 处理区或就餐区。 （4）卫生间与外界直接相通的门能 自动关闭。 未设置在食品处理区内。 （2）卫生间出入口不与食品处理区 2. 8.5 位置符合要 现 场 检 求，能够保持 查。 清洁。 （5）出口附近设置洗手、干手设施。 《食品安全法》第一百二十六条第一款 （十三），违反本法规定，有下列情形 之一的，由县级以上人民政府食品安全 监督管理部门责令改正，给予警告；拒 不改正的，处五千元以上五万元以下罚 款；情节严重的，责令停产停业，直至 吊销许可证。 （1）设置专用废弃物存放设施，与 食品容器应有明显的区分标识。 《 餐 饮 1. 未设置专门收集餐厨 服 务 通 止污水渗漏、不良气味溢出和虫害孳 用 卫 生 废弃物的容器。 2.容器无盖，或不及时盖 规 范 》 生，并易于清洁。 盖。 （3）餐厨废弃物和存放容器应及时 GB3165 3. 餐厨废弃物清理不及 清理。存放容器必要时进行消毒。 4-2021 时。 （4）废弃物处置应符合法律、法规、 中 4.10 规章要求。 （2）废弃物存放设施应有盖，能防 8.6 9.餐饮具 清洗消毒 9.1 现场检查 餐厨废弃物 和资料审 的存放及清 查 相 结 理符合要求。 合。 餐用具清洗 水池专用， 标有明显标 识，满足清 洗需要。使 用的洗涤剂 符合食品安 全 国 家 标 准，包装标 识齐全。 现 场 检 查。 （1）餐用具清洗水池要求：①餐用 1.《食品 具清洗消毒水池应专用，与食品原 料、清洁用具清洗水池分开。②各类 安全法》 水池应使用不透水材料（如不锈钢、 第 三 十 三 条 第 1. 餐用具清洗水池未 陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁， 一 款 并以明显标识标明其用途。③容量和 专用。 （ 二 ） 2. 餐用具清洗水池数 数量应能满足加工制作和供餐需要。 （十） （2）洗涤剂要求：①使用的洗涤剂 量不能满足使用需求。 《餐 2. 应符合 GB 14930.1《食品安全国家标 3. 使用的洗涤剂过期 饮 服 务 准 洗涤剂》等食品安全国家标准和 或者不符合食品安全 有关规定。②直接用于清洗食品的， 通 用 卫 标准要求。 生规范》 在产品的最小销售包装上应标明产 GB3165 品所属类别Ａ类或“可直接接触食 4-2021 品”标识。③严格按照洗涤剂的使用 中 4.3 说明进行操作。 《食品安全法》第一百二十六条第一款 （十三），违反本法规定，有下列情形 之一的，由县级以上人民政府食品安全 监督管理部门责令改正，给予警告；拒 不改正的，处五千元以上五万元以下罚 款；情节严重的，责令停产停业，直至 吊销许可证。 1.《食品安全法》第一百二十五条第一 款第（四）项，由县级以上人民政府食 品安全监督管理部门没收违法所得和违 法生产经营的食品、食品添加剂，并可 以没收用于违法生产经营的工具、设备、 原料等物品；违法生产经营的食品、食 品添加剂货值金额不足一万元的，并处 五千元以上五万元以下罚款；货值金额 一万元以上的，并处货值金额五倍以上 十倍以下罚款；情节严重的，责令停产 停业，直至吊销许可证。 2. 《食品安全法》第一百二十六条第一 款（十三），违反本法规定，有下列情 形之一的，由县级以上人民政府食品安 全监督管理部门责令改正，给予警告； 拒不改正的，处五千元以上五万元以下 罚款；情节严重的，责令停产停业，直 至吊销许可证。 现 场 检 查。 （1）配备餐用具消毒设备（如自动 消毒碗柜等）且应正常运转。 （2）采用蒸汽、煮沸消毒的，应在 蒸汽或沸水中保持 10min 以上；采用 红外消毒柜的，应符合设备使用说 明，一般应开启 10min 以上；采用热 力高温消毒洗碗机的，应符合设备使 用说明。 （3）采用化学消毒的，应符合以下 要求：①应设置专用消毒设施、设备。 ②使用的消毒剂应符合食品安全标 准和要求，按照规定的温度等条件贮 存，处于保质期内。③按照消毒剂产 品使用说明书配制消毒液。含氯消毒 剂使用时应现用现配。④固体消毒剂 应充分溶解使用。⑤餐用具在消毒 前，应清洗干净。⑥餐用具应完全浸 没于消毒液中。浸泡时间按照消毒剂 产品说明书执行。⑦使用时，定时测 量消毒液中有效成分浓度，浓度低于 要求时应更换。⑧消毒后，采用洁净 的饮用水冲淋、沥干或烘干。 （6）采用热力与化学结合消毒洗碗 机的，应符合设备使用说明。 现 场 检 保洁设施符 查。必要 合相关要求， 时可对餐 保洁设施内 饮具进行 存放的餐饮 具保持清洁。 快速检测 （1）消毒后的餐饮具应存放在专用 保洁设施或场所内。 （2）保洁设施应保持清洁，与食品、 清洁工具等存放设施能明显区分。 （3）消毒后的餐用具应表面光洁， 不得有附着物，不得有油渍、泡沫、 异味。 采用物理消 毒的，消毒设 施（包括一体 化洗碗消毒 机）运转正常 并能满足消 *9.2 毒需要。采用 化学消毒的， 使用的消毒 剂为正规产 品，消毒液使 用、配制等符 合要求。 9.3 或检验。 1.《食品安全法》第一百二十五条第一 款第（四）项，由县级以上人民政府食 品安全监督管理部门没收违法所得和违 法生产经营的食品、食品添加剂，并可 1.消毒设备损坏，不能正 1. 《餐 常使用。 饮 服 务 2.消毒柜未使用，附近没 通 用 卫 有电源。 生规范》 3. 物理方法消毒的，温 GB3165 度、时间不符合要求。 4-2021 4. 消毒剂不符合食品安 中 4.3 、 全标准要求。 附录 B、 5. 未按照使用说明配制 附录 C 消毒液。 《 餐 饮 1. 清洗消毒后的餐饮具 服 务 通 未放置在保洁柜或消毒 用 卫 生 柜内。 规 范 》 2.保洁设施未保持清洁， GB3165 保洁设施内存放餐饮具 4-2021 外的其他物品。 中 4.3.4、 3. 餐饮具存在不洁现象 9.1.5 或检测不符合要求。 以没收用于违法生产经营的工具、设备、 原料等物品；违法生产经营的食品、食 品添加剂货值金额不足一万元的，并处 五千元以上五万元以下罚款；货值金额 一万元以上的，并处货值金额五倍以上 十倍以下罚款；情节严重的，责令停产 停业，直至吊销许可证。 2. 《食品安全法》第一百二十六条第一 款（十三），违反本法规定，有下列情 形之一的，由县级以上人民政府食品安 全监督管理部门责令改正，给予警告； 拒不改正的，处五千元以上五万元以下 罚款；情节严重的，责令停产停业，直 至吊销许可证。 《食品安全法》第一百二十六条第一款 （五），违反本法规定，有下列情形之 一的，由县级以上人民政府食品安全监 督管理部门责令改正，给予警告；拒不 改正的，处五千元以上五万元以下罚款； 情节严重的，责令停产停业，直至吊销 许可证。 1. 《食 品 安 全 法》第五 *9.4 使用集中清 洗消毒餐饮 具的，查验、 留存集中消 毒服务单位 的营业执照 复印件和消 毒合格证明。 餐饮具包装 无破损、标识 符合要求、在 使用期限内。 十 八 条 现场检查 和资料审 查 相 结 合。 （1）使用集中消毒餐饮具的餐饮服 务提供者，应查验、留存餐饮具集中 消毒服务单位的营业执照复印件和 消毒合格证明。保存期限不得少于消 毒餐饮具使用期限到期后 6 个月。 （2）集中消毒餐饮具包装上应标注 单位名称、地址、联系方式、消毒日 期和批号以及使用期限等内容。 （3）餐桌上使用的餐饮具在有效期 内。 第二款 2. 《食品 安 全 法 实 施 条 例》第二 十六条 3. 《餐饮 服 务 通 用 卫 生 规 范 》 GB3165 4-2021 中 9.1.7 1. 不能提供集中消毒餐 饮具供货商的资质。 2. 不能提供消毒合格证 明。 3. 消毒餐饮具标签信息 标注不全。 4.使用过期餐饮具。 1.《食品安全法》第一百二十五条第一 款第（四）项，违反本法规定，有下列 情形之一的，由县级以上人民政府食品 安全监督管理部门没收违法所得和违法 生产经营的食品、食品添加剂，并可以 没收用于违法生产经营的工具、设备、 原料等物品；违法生产经营的食品、食 品添加剂货值金额不足一万元的，并处 五千元以上五万元以下罚款；货值金额 一万元以上的，并处货值金额五倍以上 十倍以下罚款；情节严重的，责令停产 停业，直至吊销许可证。 2. 《食品安全法实施条例》第六十九条 第一款（二），有下列情形之一的，依 照食品安全法第一百二十六条第一款、 本条例第七十五条的规定给予处罚。 3. 《食品安全法实施条例》第七十五条， 食品生产经营企业等单位有食品安全法 规定的违法情形，除依照食品安全法的 规定给予处罚外，有下列情形之一的， 对单位的法定代表人、主要负责人、直 接负责的主管人员和其他直接责任人员 处以其上一年度从本单位取得收入的 1 倍以上 10 倍以下罚款：（一）故意实施 违法行为；（二）违法行为性质恶劣； （三）违法行为造成严重后果。属于食 品安全法第一百二十五条第二款规定情 形的，不适用前款规定。 10.食品 安全管理 *9.5 未发现使用 未经清洗消 现 场 检 毒的餐饮具、 查。 重复使用一 次性餐饮具。 （1）餐具、饮具和盛放直接入口食 品的容器，使用前应当洗净、消毒。 （2）一次性餐饮具不得重复使用。 10.1 建立并不断完 善健全食品安 全管理制度， 特定餐饮服务 提供者制定加 工操作规程。 中央厨房、集 资 料 审 体用餐配送单 查。 位、连锁餐饮 企业总部、网 络餐饮服务第 三方平台提供 者设立食品安 全管理机构。 （1）餐饮服务企业、网络餐饮服务 第三方平台提供者、学校（含托幼机 构）食堂、养老机构食堂、医疗机构 食堂应建立并不断完善原料控制、餐 用具清洗消毒、餐饮服务过程控制、 从业人员健康管理、从业人员培训、 食品安全自查、进货查验和记录、食 品留样、场所及设施设备清洗消毒和 维修保养、食品安全追溯、消费者投 诉处理等规章制度。 （2）特定餐饮服务提供者应制定并 提供加工操作规程。 （3）中央厨房、集体用餐配送单位、 连锁餐饮企业总部、网络餐饮服务第 三方平台提供者应提供设立食品安 全管理机构的证明材料。 1.《食品 安全法》 第 三 十 三 条 第 一 款 第 1. 全部或部分餐饮具未 （ 五 ） 消毒。 项、第五 2.消毒方法、消毒时间不 十六条 符合要求。 2.《餐饮 3. 重复使用一次性餐饮 服 务 通 具。 用 卫 生 规 范 》 GB3165 4-2021 中 9.1.6 1. 《食 品 安 全 法》第四 十四条 2.《餐饮 服 务 通 用 卫 生 规 范 》 1.制度不健全。 GB3165 2.制度记录不规范。 4-2021 3.特定餐饮服务提供者未 中 13.1.1 制定加工操作规程。 2.《餐饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 》 13.1 、 13.2.2 《食品安全法》第一百二十六条第一款， 违反本法规定，有下列情形之一的，由 县级以上人民政府食品安全监督管理部 门责令改正，给予警告；拒不改正的， 处五千元以上五万元以下罚款；情节严 重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 《食品安全法》第一百二十六条第一款 （二），违反本法规定，有下列情形之 一的，由县级以上人民政府食品安全监 督管理部门责令改正，给予警告；拒不 改正的，处五千元以上五万元以下罚款； 情节严重的，责令停产停业，直至吊销 许可证。 餐饮服务企 业、网络餐饮 10.2 服务第三方 平台提供者、 学校（含托幼 机构）食堂、 养老机构食 堂、医疗机构 资 料 审 食堂配备专 查。 职或兼职食 品安全管理 人员，留存食 品安全管理 人员任职文 件等证明资 料。 1.《食品安全法》第一百二十六条第一 款（十三），违反本法规定，有下列情 形之一的，由县级以上人民政府食品安 （1）应提供食品安全管理员的任职 全监督管理部门责令改正，给予警告； 文件等证明材料。 拒不改正的，处五千元以上五万元以下 1. 《食 （2）应提供食品安全管理员的培训 罚款；情节严重的，责令停产停业，直 品 安 全 考核证明材料。 至吊销许可证。 法》第一 （3）被吊销许可证的食品生产经营 2. 《食品安全法》第一百三十五条，被 百 三 十 者及其法定代表人、直接负责的主管 吊销许可证的食品生产经营者及其法定 1. 不能提供相关证明材 五条 人员和其他直接责任人员自处罚决 代表人、直接负责的主管人员和其他直 2.《餐饮 料。 定作出之日起五年内不得申请食品 接责任人员自处罚决定作出之日起五年 生产经营许可，或者从事食品生产经 服 务 通 2.违反有关规定，聘用有 内不得申请食品生产经营许可，或者从 营管理工作、担任食品生产经营企业 用 卫 生 关人员。 事食品生产经营管理工作、担任食品生 规 范 》 食品安全管理人员。 产经营企业食品安全管理人员。 GB3165 因食品安全犯罪被判处有期徒 因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑 4-2021 刑以上刑罚的，终身不得从事食品生 罚的，终身不得从事食品生产经营管理 中 13.1.2 产经营管理工作，也不得担任食品生 工作，也不得担任食品生产经营企业食 产经营企业食品安全管理人员。 品安全管理人员。 食品生产经营者聘用人员违反前两款规 定的，由县级以上人民政府食品安全监 督管理部门吊销许可证。 *10.3 随机对食品 安全管理人 员抽查考核 食品安全知 识，结果符合 要求。 现 场 考 核、线上 考核或现 场询问。 《食品安全法》第一百二十六条第一款 《 食 品 （十三），违反本法规定，有下列情形 通过“山餐安”系统分发试题、提供 安全法》 食品安全管理人员未参 之一的，由县级以上人民政府食品安全 纸质试题或现场提问，组织食品安全 第 四 十 加食品安全知识培训，或 监督管理部门责令改正，给予警告；拒 管理员答题，通过为合格。 四 条 第 对食品安全知识不熟悉。 不改正的，处五千元以上五万元以下罚 三款 款；情节严重的，责令停产停业，直至 吊销许可证。 10.4 餐饮服务企 资 料 审 （1）应制定并提供食品安全突发事 1. 《食 1.未制定处置方案。 《食品安全法》第一百二十六条第一款 业、网络餐饮 查。 服务第三方 平台提供者、 学校（含托幼 机构）食堂、 养老机构食 堂、医疗机构 食堂有食品 安全事故处 置方案。 件应急处置方案。 品 安 全 2. 处置方案内容与单位 （四），违反本法规定，有下列情形之 一的，由县级以上人民政府食品安全监 设想场景细致全面，应急处置流程符 法》第一 实际情况不一致。 合要求，分工合理，责任到人到岗。 百 零 三 3.处置方案分工不合理， 督管理部门责令改正，给予警告；拒不 条 第 一 未定责到人到岗，可操作 改正的，处五千元以上五万元以下罚款； 款 性较差。 情节严重的，责令停产停业，直至吊销 2.《餐饮 许可证。 服 务 通 用 卫 生 规 范 》 GB3165 4-2021 中 13.1.1 （2）应急处置方案具有可操作性， （1）应建立并提供自查制度，明确 自查频次和自查内容。 （2）应提供自查记录。自查发现问 建立食品安 *10.5 题的，应提供整改落实情况。 全自查制度， 定期对食品 安全状况进 行检查评价， 有食品安全 现 场 检 自查记录，自 查、资料 查频次和内 容符合相关 规定。自查内 容真实反映 管理现状，及 时整改发现 的问题。 审查。 （3）自查要求:①每年至少开展一次 1. 《餐 制度自查，国家食品安全相关法规文 件发生变化时，应及时开展制度自查 饮 服 务 1. 未制定食品安全自查 并修订。②学校（含托幼机构）食堂、 通 用 卫 制度。 养老机构食堂、医疗机构食堂、中央 生规范》 2.无食品安全自查记录。 厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮 GB3165 企业等特定餐饮服务提供者对其经 3. 自查内容不能真实反 4-2021 营过程，应每周至少开展 1 次自查； 映管理现状。 其他餐饮服务提供者对其经营过程， 中 13.2 4. 自查发现有食品安全 《食品安全法》第一百二十六条第一款 （二）（十一），违反本法规定，有下 列情形之一的，由县级以上人民政府食 品安全监督管理部门责令改正，给予警 应每月至少开展 1 次自查。 获知食 2.《餐饮 告；拒不改正的，处五千元以上五万元 品安全风险信息后，应立即开展专项 事故潜在风险，未立即停 服 务 食 以下罚款；情节严重的，责令停产停业， 自查。 止食品经营活动，未及时 （4）对自查中发现的问题食品，应 品 安 全 直至吊销许可证。 立即停止使用，存放在加贴醒目、牢 操 作 规 按规定报告。 固标识的专门区域，避免被误用，并 采取退货、销毁等处理措施。自查发 范》13.4. 现条件不再符合食品安全要求的，应 立即采取整改措施；有发生食品安全 事故风险的，应当立即停止食品经营 活动，并向所在地食品安全监督管理 部门报告。 ③ 中央厨房和 集体用餐配 10.6 送单位自行 或委托具有 资质的第三 资 料 审 方机构定期 查、现场 对大宗食品 检查。 原料、加工制 作环境进行 检验检测，有 检验检测结 果记录。 11.1 主动对消费 者进行防止 食品浪费提 示提醒。 现 场 检 查。 11.制止 餐饮浪费 11.2 未发现诱导、 误导消费者 现 场 检 超量点餐造 查。 成明显浪费。 （1）中央厨房和集体用餐配送单位 应制定检验检测计划，定期对大宗食 品原料、加工制作环境等自行或委托 具有资质的第三方机构进行检验检 测。 （2）委托第三方检验的，检查第三 方机构出具的检验报告；自行检验 的，检查检验记录和检验室原始数 据。 《 餐 饮 1.未定期开展检验检测。 服 务 通 2.检验记录缺失、不完整 用 卫 生 或结果不准确。 规 范 》 3. 检验仪器设备未按期 GB3165 检定或校准。 4-2021 （3）根据实际确定检验项目、指标 中 13.4.、 4.检测人员能力不足，不 和频次，如农药残留、兽药残留、致 了解检测方法。 13.5.1 病性微生物、餐用具清洗消毒效果 等。 （4）对食品、加工环境开展检验的， 应记录检验结果。 就餐场所内张贴或摆放反食品浪费 标识或说明。 《 反 食 1. 未张贴或摆放反食品 品 浪 费 浪费标识或说明。 法》第七 2. 未提醒或引导消费者 条 适量点餐、取餐。 《食品安全法》第一百二十六条第一款 （一）（十三），违反本法规定，有下 列情形之一的，由县级以上人民政府食 品安全监督管理部门责令改正，给予警 告；拒不改正的，处五千元以上五万元 以下罚款；情节严重的，责令停产停业， 直至吊销许可证。 《反食品浪费法》第二十八条第一款， 违反本法规定，餐饮服务经营者未主动 对消费者进行防止食品浪费提示提醒 的，由县级以上地方人民政府市场监督 管理部门或者县级以上地方人民政府指 定的部门责令改正，给予警告。 《反食品浪费法》第二十八条第二款， 违反本法规定，餐饮服务经营者诱导、 《 反 食 就餐场所或菜单不存在诱导、误导消 误导消费者超量点餐造成明显浪费的， 品 浪 费 服务人员诱导、误导消费 费者超量点餐的信息。 由县级以上地方人民政府市场监督管理 法》第七 者超量点餐。 部门或者县级以上地方人民政府指定的 条 部门责令改正，给予警告；拒不改正的， 处一千元以上一万元以下罚款。 *11.3 未发现经营 过程中存在 严重浪费。 现 场 检 查。 （1）应提供打包服务。 （2）库房内没有大量的过期食品原 料。 其他需要记录的问题： 《中华人民共和国反食品浪费法》第二 十八条第三款，违反本法规定，食品生 《 反 食 1.就餐人员过度点餐，食 产经营者在食品生产经营过程中造成严 品 浪 费 物大量剩余未进行打包。 重食品浪费的，由县级以上地方人民政 法》第七 2. 库房内有大量过期的 府市场监督管理部门或者县级以上地方 条 食品原料。 人民政府指定的部门责令改正，拒不改 正的，处五千元以上五万元以下罚款。