食品卫生管理.pdf

餐饮部各规章制度 目录索引 一、 食品操作卫生制度 二、 个人卫生制度 三、 环境卫生制度 四、 熟食间卫生制度 五、 卫生奖惩制度 六、 餐饮部卫生监督制度 七、 消毒制度 八、 采购安全制度 九、 副食品验收制度 十、 中心仓库制度 十一、 餐饮部炊事设备安全操作规程 十二、 食堂安全保卫措施 十三、 食物中毒应急预案 十四、 餐饮部膳食服务保障 十五、 值班职责 1 十六、 自行车停放规定 十七、 浴室管理制度 十八、 内部用餐规定 十九、 劳防用品发放制度 二十、 安全防范职责 二十一、 餐饮部（东区）各岗位职责 二十二、 餐饮部（西区）各岗位职责 二十三、 清真食堂管理制度 二十四、 面包房工作规章制度 二十五、 面包房卫生制度 二十六、 原物料的采购、报销审核制度 二十七、 餐饮部采供领导小组组成方案 二十八、 东区餐厅规章制度补充条例 2 食品操作卫生制度 一、 原料进出库建立验收验发登记手续，做到层层把关， 件件验收。凡腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不 洁、混有异物或感官性状异常的食品，做到采购员不采购、 保管员不验收、加工人员不加工、窗口不出售。 二、 蔬菜加工做到一拣二洗三切的工艺，洗净的蔬菜应无 烂叶、泥沙、杂质、昆虫等。 三、 动物性食品应无血、毛、污、病灶、伤斑，内脏无有 害腺体。 四、 食品烧煮分清先后，防止外熟里生。隔夜、隔顿食品 在供应前重新回锅烧透。 五、 餐饮部不供应小水产及生冷拌菜。（教工和学生食堂） 六、 循环使用的食油勤处理，防止老油产生。 七、 不滥用食品添加剂。 八、 水池荤蔬分开专用，冰箱生熟分开，并设标志。 九、 盛器生熟分开，熟菜一律使用不锈钢制品，半生熟一 律用搪瓷制品，生菜一律使用铝制或塑料制品。 十、 生熟刀、砧分开，生熟食品操作场地分开，接触熟食 品的容器、工具和用具，在使用后应及时清洗干净和有效 的消毒，严格执行一洗二过三消毒四保洁的操作程序。 3 个人卫生制度 一、 全体炊管人员每年定期进行体检，合格并取得健康证才能 上岗。 二、 工作人员必须执行“三白四勤”，工作时做到清洁的二白 ——白衣、白帽子，开饭时或进入熟食间工作时做到清洁 的三白——白衣、白帽子、白口罩，勤洗手剪指甲、勤洗 头理发、勤洗澡换衣、勤刷牙漱口。 三、 厨房内和熟食间，点心间内严禁吸烟，确保食品卫生。 四、 不留长指甲，不涂指甲油及其它化妆品，不戴金戒指、手 链、耳环等饰物。 五、 上岗前和便后必须洗净双手。 六、 不得将与生产无关的个人用品和饰物带入厨房。 七、 严禁一切人员在厨房内吃食物，严禁随地吐痰，乱扔废弃 物。 4 环境卫生制度 一、 餐饮部餐厅、厨房、辅助用房，保持整齐清洁无害虫。 二、 餐饮部外环境，保持干净无杂物。 三、 有各种灭害虫的措施和器具。 四、 所有室内外环境卫生，根据分块负责制，做到每日小扫， 每周大扫除和每餐落手清。 五、 熟食间、饭厅台面，每餐开饭前进行消毒。 六、 餐厅、厨房内设置痰孟，污物桶必须加盖，并有专人保洁。 七、 每班工作结束后，必须把场内的废弃物，垃圾清除到校区 垃圾桶内。 八、 清洁用工具不得在食品洗涤池中清洗，以防交叉污染。 九、 各种车辆停放在规定的车棚内，停放时注意排列整齐，不 得乱停乱放。 5 熟食间卫生制度 一、 开饭时或进入熟食间工作，必须二次更衣，穿戴清洁的、 出售专用的白反穿衣、白帽子、白口罩，做到三白。 二、 开窗服务前，工作人员必须洗净双手并经过消毒。 三、 开窗服务前，熟食间内的工作台和窗口台面，必须擦净消 毒。 四、 开窗服务后，做好每餐的落手清。 五、 熟食间内的工具专用，如抹布、砧板、打饭菜的勺子等， 所有的盛器不得直接着地放置。 六、 熟食间内不得放置与开饭无关的物品和私人物品，任何生 或半生熟的食品不许进入熟食间。 七、 各熟食间的清洁卫生打扫，设专人分块包干。 八、 熟食间严禁吸烟。 九、 每天中饭后，用紫外线消毒灯对熟食间进行灭菌消毒一 次，时间约 1 小时。开灯时，熟食间内应无人。 6 卫生奖惩制度 一、 查考办法 1. 设检查单，分二级查考。 2. 以各部的一级查考为主，餐饮部各管理员必须每天巡查各 岗位的卫生状况，发现问题及时向当事人提出口头警告， 并要求当事人立即改正。复查时没有改正或多次指出没有 改正的，管理员签报检查单并登入当月的考核台帐。经签 报后还不改正的将从严处罚。 3. 以餐饮部的二级查考为辅，每月抽查 2~4 次，一经发现有 违反卫生制度的现象，立即签报检查单，并通知当事人立 即改正，不立即改正者从严处罚。 4. 检查单每月汇总，根据奖惩办法进行处理。 5. 由处以上领导机关检查发现的问题，查明原因和责任人后 从严处罚。 6. 由就餐者举报的问题，查明原因和责任人从严处罚。 7. 对造成食物中毒事故的当事人从严处罚，并查明原因，对 责任人分别给予一定的处罚。 二、 奖惩办法 1. 根据《食品操作卫生制度》、 《个人卫生制度》、 《环境卫生 制度》 、 《熟食间卫生制度》中的各条款，对违反制度的当 7 事人，根据情节轻重分别给予经济处罚和行政处罚。 2. 对轻违者凭检查单，每次扣罚当月奖金的 2%—10%，最 低为 10 元，发放当月直接扣罚。 3. 对重违者凭检查单，每次扣罚当月奖金的 10%—100%， 最低为 50 元，请示后保处后执行扣罚，取消本学年考核 优秀和个人先进的评定资格。 4. 对造成食物中毒等特别严重事故的当事人，除上述处罚 外，还须书面上报后保处进行处理。每学期，根据卫生制 度执行情况和检查情况，对全员进行考核，并按三级等第 给予奖励。奖励标准另定。 8 餐饮部卫生监督制度 为了进一步做好学校饮食卫生工作，保障全校师生员工身心健 康，减少和控制各种肠道传染病的发病率，确保教学、科研和生活一 体化的正常进行，按照《中华人民共和国食品卫生法》有关规定，凡 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎以及其他有碍食品卫生疾病的均不得从 事接触直接入口食品的工作。因此，餐饮部饮食卫生工作必须加大力 度实现现代化管理，认真做到科学化、制度化、规范化，如拟定由卫 生所委配一名医务人员每日下餐饮部定时巡视，对餐饮部卫生进行日 常指导并做好记录，应从以下几个方面督促： 一、 体检要求 1. 新进人员（包括临时工、合同制人员、经常到餐饮部帮厨的干 部和其他人员）就业前必须体格检查，除一般性体检项目外， 还须作胸部 X 线检查，肝功能检查，HBSAG 检测，肠道带菌 检查。 2. 上诉人员每人每年应根据各地方防疫机构部门的要求进行预 防性体检，取得健康合格证明和食品卫生培训合格证方可从业 上岗。 二、 食品卫生监督 1. 采购人员必须向持有卫生许可证、检验检疫等有关证明的生产 经营单位采购食品，禁止采购不符合食品卫生标准和要求的食 品，一切购进食物必须经餐饮部保管员检查，质量验收合格后， 方可入库下厨。验收后做好登记，包括品名，供货单位、时间、 9 数量等。 2. 一切食物应妥善保管。干鲜食物按其性质分类，有序存放贮藏 室或冰箱、冷库。贮藏室要干燥通风。冰箱、冷库要保持低温， 食品贮存期不宜过长（标明有效期依次存放），要按先进先用 的原则，防止食物变质。所有物品须设置铭牌，须将采购物品 地点、时间注明，以防未然。 三、 个人卫生要求 1. 做到炊事员商工统一着装“三百” （白衣、白帽、白口罩）和 “四勤” （勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣被、勤洗澡理发、勤换 工作服） 。 2. 不准穿白工作服上厕所，养成良好个人卫生习惯，便后勤洗 手。 3. 进熟食间必须双手消毒，二次更衣，按工作要求不得用手直 接接触已成品，待售品。 4. 供应饭菜时应使用工具售饭，操作时不得闲谈，不得干与工 作无关的事情，不戴首饰，不准抽烟，不随地吐痰。 四、 食品操作卫生要求 1. 食品加工程序要形成生熟一条龙，即按厨房设施，按食品加 工程序（拣削、洗涤、切配、烹调、出售）排列，防止交叉 污染。 2. 肉类、鱼类（水产品）蔬菜等食物初加工应要有专用水池、 盛器、刀和砧墩。 10 3. 蔬菜切配应先冲洗、浸泡 30 分钟，再经充分冲洗，禽蛋类同 样在使用前应当对外壳进行洗涤，必要时还须进行消毒处理。 4. 盛有洗净的食物，蔬菜的箩筐，不准落地置放。 5. 食品要烧熟煮透，中心温度不得低于 75℃,防止外熟里生， 烧熟的食物，尽量缩短存放时间，从烧到售，最多不得超出 2 小时。 6. 隔餐、隔夜食物在原有良好的情况下，在冰箱里保存（10℃ 以下，不得超过 24 小时） ，要交叉储放，排列要规范整齐， 要给予食物冷气流通，保质、保鲜、无味无变质，供应前必 须重新回锅烧透。 7. 熟食品，卤菜要有防蝇、防尘设备。 8. 改刀菜要严格遵守卫生操作规程，未经上级卫生部门批准许 可，不得违纪出售。 9. 当日供应的各种菜肴（包括含馅面点品）等留样备检食品不 得少于 150 克~200 克，应当分别盛放在冰箱内保存 48 小时， 以便抽检。 10. 冷面、冷拌菜必须经地区防疫和食品监督机构核准后，供应 程序是否符合卫生部门具体要求方可供应。 五、 炊具、餐具保洁要求： 1. 生熟食品的容器、抹布、刀、砧墩、菜橱应分开专用，并有 明显标志。 2. 各种炊具每次用后，必须洗净擦干、复位存放砧墩，还应盖 11 上洁布防尘、抹布每天要用去污染消毒水浸泡，清洗一次。 3. 餐具、炊具使用前必须严格执行一洗、二清、三消毒、四保 洁制度（煮沸或蒸气消毒时炊具、餐具必须全部浸没在沸水 中，温度应保持 100℃，作用不得少于 10 分钟） ，未经消毒 的餐具、炊具不得使用，消毒过的餐具、炊具应妥善保管， 以防再次污染。 六、 熟品间要求 1. 要有防蝇措施，门窗随时关闭。 2. 非工作人员不得入内。 3. 盛品用具要专用。 4. 工作完成后，用紫外线灯对熟食间进行灭菌消毒 1~2 次，时 间约为 1 小时。 七、 餐饮部环境卫生要求 1. 餐饮部应按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉 污染，经常打扫、保持清洁。每餐后清扫一次，每星期大清 扫一次，食堂周边必须经常打扫，整体环境要注重。 2. 厨房内应保持无蝇、无鼠、无蟑螂、无虫蚁。必要灭害时使 用任何一种杀虫剂都不准污染食物。 3. 就餐桌应保持清洁卫生，应做到餐后人走桌净。 4. 厨房内的垃圾与废弃物，及时倒入远离厨房 20 米以外的垃圾 箱（桶）内。 5. 泔脚桶应加盖。 12 八、 执行监督制度的记录资料 1. 每日定时巡视餐饮部食品卫生以上各项操作条例，必须留有 相关记录（包括食堂各餐厅每天自身留样记录） ，要妥善保存 一年，以防不测之时有据可依。 2. 发现问题及时指出或上报有关行政领导部门，制定完善的学 校食品卫生管理措施。 3. 做好学校食品卫生工作，重点要加强安全防范意识，做到“警 钟长鸣” ，严防食物中毒和食源性肠道传染病。 4. 每天记录情况由膳食科负责人、医务人员双方签字，以起到 有效的相互监督作用。 5. 对餐饮部从业人员的健康状况应进行动态管理，餐饮部从业 人员如果在日常工作中出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍 于餐饮部卫生的病症时，应立即暂时脱离工作岗位，待查明 病因，排除有碍食品卫生疾病的或治愈后，方能重新上岗。 九、 关于学校食品卫生的安全保卫工作 1. 学校应将学校食品安全列入学校保卫工作的范畴，定期研究， 经常抽查和排摸不安全因素，防止人为投毒事件的发生。 2. 学校要把餐饮部、仓库、冷藏库、就餐点作为学校安全防范 重点，配备必要的安全预防措施（包括防火器材）建立严格 的安全保卫制定，学校食堂的主副食品仓库要有专人管理。 3. 学校要加强食品卫生宣传工作，教育学生不购不饮无照、无 证摊贩出售的食品，防止事物中毒或食源性疾病的突发事件。 13 十、 建立食物中毒追究制度 1. 学校应实行主管校长负责制（或兼管校领导负责制） 。 2. 配备专职或兼职食品卫生管理人员。 3. 建立健全食品卫生安全管理制度。 4. 负责做好食堂从业人员健康状况定期体检工作。 5. 学校应加强内部自身食品卫生安全管理，按照学校制定的岗 位责任制原则细化各岗位责任，并责任到人。 6. 采取有效的四级管理制度，建立由校领导（兼管校领导）部 署、后勤保卫处制定有关措施、膳食科统一安排、个人承担 岗位责任的环环相扣、奖惩分明的循环体系，上级要关心爱 护下属，下级要对上级负责。 7. 卫生所应加强对学校餐饮部卫生的业务指导和日常巡视工 作。 十一、 应急措施 1. 学校在食品加工、供应过程中或用餐时发现食品干警性状异 常有变质可疑时，经确认后，应立即撒收处理该全部食品。 2. 学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，应立即停止食品 加工、供应活动，超出 10 人（包括 10 人）应及时做好疫情 报告，发生疫情时，需在 2 小时内报告（教育行政部门、地 区疾控中心及其他有关部门） 。 3. 协助医疗卫生部门救治病人，保留造成食物中毒或可能导致 食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。 14 4. 配合卫生部门进行调查，按卫生部门的要求如实提供有关材 料和样品。 5. 落实卫生部门要求采取的其他措施，把中毒危害控制在最小 范围内。 以上监督条例，在日常工作中有待修改、完善，如与上级条例有 抵触，应以上级条例规定为准。仅供领导审阅。 15 消毒制度 一、 餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二 清、三消毒、四保洁制度。未经清洗消毒的餐具、工用具不 得使用。 清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸气 消毒应保持温度 100℃，作用 10 分钟，煮沸消毒时餐具、工 用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控 制在 120℃，作用 15—20 分钟；采用自动洗碗机消毒的，水 温控制在 85℃，冲洗消毒时间在 40 秒以上；采用含氯制剂消 毒的，一般使用有效氯浓度 250 mg/l，作用 5 分钟以上，消毒 时消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。 餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的 产品。 二、 备菜间每天 2 次紫外线消毒，每次 30 分钟，紫外线管使 用 1 千小时。 三、 餐饮部用餐地点环境，每天用 250mg/l 消毒灵进行地面消 毒、桌面消毒。 四、 蜜胺制品消毒用 250mg/l，消毒灵浸泡 5 分钟以上。 16 采购安全制度 1. 供货商必须提供经营许可证、卫生许可证。 2. 肉制品和蔬菜当日提供测试证明。 3. 供应食品保质、保量，并且包装袋标明失效期。 4. 食品入库前严格执行验收制度，发现问题及时向供应商提 出，并且退货。 5. 做好每日采购统计工作，便于核对检查。 副食品验收制度 1. 有专人负责早上副食品验收。 2. 如发现质量问题，及时通知供货商退货并作记录。 3. 验收中发现短斤少量，也通知供货单位，事后补上。 4. 验收按进货单操作。 5. 验收完后，发给各使用部门。 17 中心仓库制度 为使仓库纳入规范管理机制，现拟仓库制度规定： 一、 工作规范： （1）仓库内物品设立帐、卡、物制度。 （2）所有物品按货名顺序分类规范摆放。 （3）物品标志醒目、高低整齐、类型划一。 二、 管理要求： （1）所领用物品，应认真及时做好台帐记录。 （2）暂领物品使用后，应及时归还仓库。 （3）仓库内物品，如遇损坏，应填写报损单（交中心审核） （4）仓库保持清洁、保持通风、空气流通、温度适宜、堆 放整洁。 三、 制度与规定： （1）无关人员不得进入仓库。 （2）严禁私人物品暂存（放）仓库内。 （3）严禁存放易燃、易爆和有毒有害物品。 四、 事故的预防和措施： （1）关于预防各种原因引起的火灾，仓库内外灭火器材， 18 应熟悉和掌握正确使用方法。 （2）消除虫害，按时喷、打、熏、灭虫药品。 五、 关于副食品和肉类食品及其它物品原料验收的规定： （1）餐饮部入库前必须根据原料的应有品质和标准及原料 的新鲜度，严格验收。 （2）不符合卫生要求的食品、原料或其他不符合标准的物 品不得验收、严禁入库。 （3）验收后的原料或物品应认真做好登记。登记内容分别 为：品名、供货单位、数量、进货日期、感官性状及标签 检查情况。 （4）仓保在验收豆制品原料和肉类食品时必须分别核查《上 海市豆制品送货单》和检验检疫证明。 （5）储存食品原料出库时必须查验其感官性状和保质期。 （6）发现储存食品原料不符合卫生要求应及时报告中心， 及时作出处理意见。 （7）食品储存应分类、分架存放。注：货架隔墙离地至少 15 厘米。 （8）储存的食品原料应标准进货日期，出库食品应遵循先 进先出原则。 19 （9）冰箱（冷库）内温度应符合食品储存卫生安全要求。 六、 关于粮食（主食）入库验收的规定： （1）严格执行验收制度和堆放规定。 （2）做到库存进出仓库整洁。 （3）确保主食通风避光，不霉变。 （4）保证仓库台帐记录落笔清。 （5）做好仓库灭鼠灭蟑灭虫害工作。 （6）定期打扫整理仓库，保持卫生清洁。 七、 调味品类仓库规定： （1）严格执行有关规定。认真验收各种调味品。 （2）认真熟悉各种调味品用途，强化各类调味料的品牌质量 意识。 （3）严格遵循调味品先进先出原则并及时登录台帐。 （4）掌握调味料储存情况，严禁发生短缺，影响厨房工作。 （5）仓库调味品按规定分类、分架、分层堆放，合理有序。 八、 中心冷库储存规定： （1）严格执行冷库储存食品和原料的规定。 （2）严格遵循先进先出的原则。 20 （3）冷库内食品原料分类、分架、分层堆放储存。 （4）冷库内的一切食品原料按台帐手续进出。 （5）定期做好冷库化霜工作和整理货架上的原料。 （6）经常查看主机运转情况，发现问题及时报修。 九、 仓保须知： （1）仓保验收工作是保证菜点质量的根本基础，是决定菜 点质量和价格定位的重要因素之一。 （2）仓保工作必须严格执行中心关于仓保验收制度或有关 食品安全卫生规定。 （3）严格把住一切原料或物品的数量关、质量关、价格关。 （4）仓保鉴定原料必须从四个方面： a) 原料固有品质。 b) 原料的纯度和成熟度。 c) 原料的新鲜度。 d) 清洁卫生。 （5）仓保在验收工作中要根据每日请购汇总单逐一核对、 认真验收。 （6）对于质次量缺的食品货源（成品原料、半成品原料） 要坚决拒收。 21 餐饮部炊事设备安全操作规程 面点搅拌机的安全使用： 点心制作：根据用量，一次性投料加水，放下安全装置（卫 生盖）接上电源，自动搅拌，待搅拌机和面达到所需制品要求时， 掀起卫生盖既自动停止，为安全生产起见，及时拔下电源后方可 手工作业。 切菜机的安全使用： 切菜机的使用应根据盛皿容量装入原料，然后合上防溢盖， 接上电源，开启自动开关方可切菜，待原料加工符合制品要求时， 应关闭自动开关，拔下电源插头后开始手工取料作业。 豆浆机的安全使用： 使用豆浆机时应先检查电源情况，然后启动开关，首先检查 机器运转是否正常，如有异常，应在排除故障后方可投料操作。 加工制作完毕立刻关闭开关，拔下电源插头，清除杂渣，并做好 保养与安全检查工作。 22 餐饮部安全保卫措施 晨检制度： 1. 采购员和仓库管理员对送来的所有食品进行卫生状况检 查，内容：食品器皿的清洁，外包装规范，肉糜、分割肉、 豆腐等是否放在货架上，外观质量上是否符合卫生标准， 是否及时放入恒温冰箱。 2. 餐间休息仓库管理人员每天 2—3 次巡查前门和后门关闭， 不得外来人员进入。 3. 进入冷库时必须是两人以上。领取食品后立即关闭冷库和 仓库门。 4. 供应食品时窗口不离人，重点早餐免费稀饭，午餐晚餐大 众汤的安全管理。 5. 液化气房的管理根据管理条例严格执行。 6. 餐饮部加工设备的安全管理，拌面机安装保险装置。 23 食物中毒应急预案 上海海关学院食物中毒应急预案 （2007 年 8 月修订） 发生食物中毒 发现者 院 领 导 校 办 、党 办 后 勤 办 医务室 各餐饮经营点 中毒人员及同事、同学等 餐 饮 经 部 各餐厅主管 理 医务室 报 安 教 全 委 办 处 理 事 件 寻 食 找 物 可 中 能 毒 的 者 个 防保医师 到现场 门诊医师 抢救、转送 病人 车 队 备 车 命令经营点停业 保护现场 封存留样菜 通知卫生防疫部门 院领导、院办、党办、后勤办、学生处、安全办、餐饮部、涉及饮食 部门、医务室责任人迅速组成两个事件处理小组。一组为留守事故地点， 处理有关事项（组长由后保处主任或分管主任担任）。另一组到医院救 治点处理相关事宜（由院领导担任）。 工作要求：迅速到位、统一指挥、分工明确、相互协助、处理得当、减 少损失。 24 餐饮部服务保障 学生膳食保障 餐 饮 部 人员岗位配置 设施设备器具配置 核算办法 常规服务和特色服务 监督检查考核 根据服务协议 进行餐饮服务策划 并制定服务实施计划 不通过 责任审核 菜单设计 主、副食品采购、领用 生产加工 核价出售、剩菜处理 餐 厨具 提供 、 回收清 洗、消毒 餐厅环境保洁 卫生监督 核算管理 各餐厅主管 组 织 实 施 各级行政检查 校医务室卫生检查 卫生防疫部门检查 质 量 检 查 定期收集师生意见、校 方意见 伙管会信息反馈 投诉处理 反 馈 改 进 各餐厅班组 25 内部用餐规定 1. 用餐人员限当班炊事人员。 2. 用餐时间： 早餐 8：30—9：00 午餐 10：30—11：00 晚餐 4：30—5：00 3. 用餐标准： 早餐 2 元 午餐 3 元 晚餐 3 元 4. 各餐厅统一标准，专人负责。 5. 内部用餐食品只限本人享用，不准外带或转送他人，不准外 带任何食品，违者作偷盗行为处理。 26 值班职责 1. 监督安全生产检查食品卫生、个人卫生、环境卫生。 2. 检查晚餐和早餐供应情况。 3. 协助厨师长做好安全工作。 4. 遇到突发事件及时妥善处理。 5. 接到领导指示及时给予安排。 6. 做好值班记录和值班室卫生。 自行车停放规定 1. 员工车辆一律停放在车棚内，摆放整齐。 2. 外来人员车辆一律不准停放。 浴室管理制度 1. 非本餐饮部人员一律不准在餐饮部浴室洗澡。 2. 请节约用水，不准乱丢杂物，保持浴室整洁。 3. 开放时间： 西区： 12：30—13：30 东区：13：30—15：30 16：30—19：30 18：30—20：30P 27 劳防用品发放制度 《劳防用品发放规定》 一、 新进人员在适用期间，先发放当季白制服 2 套，工作帽 1 顶，饭单 1 个，雨鞋 1 双，袖套 2 副，适用期满后再 增发换季白制服 2 套。 二、 年满二年以上人员，增发长、短白制服各 1 套。 三、 饭单每年每人发放 1 个，厨工、保洁工发放防水饭单。 四、 雨鞋每年发放 1 双，厨工、保洁工发放中帮雨鞋。 五、 袖套每年每人发放 2 副，厨工、保洁工发放防水袖套。 六、 毛巾、肥皂每年每人 1 份，和学校同步。 七、 保洁工每月发放 1 副纱手套。 八、 工作帽每年每人发放 2 顶。 九、 新进服务员先发放服务员制服 2 套，白衬衫 2 件，领结 2 只。 十、 年满三年以上服务员，增发服务员制服 2 套。 十一、 服务员皮鞋每年每人发放 1 双，女服务员袜子每月 发放 3 双。 十二、 东区餐厅厨部人员工作皮鞋每年发放 1 双。 十三、 东区保洁工发放保洁工制服，按照客房部标准发放。 28 安全防范职责 1. 按照“谁主罚，谁负责”的原则，班组主要负责人对本组的 安全，治安，保卫综合治理工作负领导责任，系第一责任人 （第一责任人不在岗时由副职承担责任）纳入班组工作管理 目标，确保上级和学校各项安全工作的要求，制度，措施全 面落实。 2. 经常对本组员工进行法制教育和“四防”安全教育，督促他 们遵纪守法，用法律约束自己的行为，杜绝打架，斗殴事件 发生，及时了解掌握影响内部稳定的各类不安全因素，及时 疏导化解各类矛盾，杜绝员工违法犯罪案件的发生。 3. 负责本组贵重物品重要设备的保管，加强安全防范。 4. 设立班组义务消防员，有关工作人员能熟练地操作一般消防 器材，提高部门防火自救自灭能力。 5. 严禁违章用汽用电，从严把好“用火，用电，用汽，用油” 四关，加强对易燃易爆物品的管理，定人定责工作到位，确 保不发生重大火灾和治安灾害事故。 6. 督促本组人员在下班之前对门窗关闭，水电蒸气，天然气关 闭，负责检查落实责任人。 29 原物料的采购、报销审核制度 1、 物料申购须报经理室审核签字方可采购。 2、 东区由经理负责签字审核，西区由副经理签字审核。 3、 非常规物料申购须货比三家，经部门经理室审核后，报后 保处审批，方可采购。 4、 食品原料的采购，须由厨师长或管理员签字认可，方可采 购。 5、 所有原物料的报销及结帐，须经主管人签字，报经理室审 核，然后报后保处审批。 30 餐饮部经理岗位职责 直接上司：后保处分管领导. 直接下属：餐饮部副经理，厨师长及各岗管理人员。 岗位职责： 1.严格执行校领导及后保处下达的各项工作指令，对分管领导直接负 责并报告工作。 2.负责制定部门各项业务计划，组织、协调、指挥和控制各管辖部门 准确贯彻实施。 3.负责抓好部门的产品质量，控制成本，杜绝浪费等管理工作。 4.主持部门行政例会，听取汇报。督促工作速度，解决工作中的问题。 5.负责部门日常安全和质量管理工作，检查和督促各岗严格按照工作 规程和质量标准进行工作。 6.负责部门员工的岗位业务培训。督促各分部门有计划地抓好培训工 作，提高全员业务素质。 7.负责部门与其他各处室的工作联系，建立良好的协作关系。做好协 调配合工作，广泛听取和搜索意见。认真处理投诉，不断改进工作。 8.审阅当日的业务报表，掌握、发布当日的预定，货源供应和厨房、 餐厅的准备工作及变化。了解当月的重要宴请以及贵宾的相关情况 和特殊要求。认真做好一切准备工作。 31 厨部管理员岗位职责 直接上司：厨部厨师长 直接下属：厨部各班组全体员 岗位职责： 1. 负责各班组的考勤和排班工作，向厨师长负责并报告工作。 2. 协助厨师长制作菜单和成本核算。 3. 检查督导厨师及厨工的仪表仪容及制服，指导新厨师按厨部的 程序工作。 4. 开餐前检查所有的烹饪原料是否准备妥当，检查各岗的准备工 作。 5. 协助前台做好就餐人数的统计工作。 6. 若厨师长休息，则全权负责厨部工作。 7. 负责管理洗碗组工作，按清洗要求确保餐用具的清洁卫生。 32 餐饮部副经理岗位职责 直接上司：后保处分管领导、餐饮部经理。 直接下属：各分部门管理人员。 岗位职责： 1. 积极协助部门经理做好职责范围和岗位责任内的各项工作。 2. 严格执行各项工作指令，对部门经理负责，并报告工作。 3. 根据部门经理的委托和授权，直接参与和负责督导分管的各项 工作。确保高效和质优。 4. 负责抓好教工和学生食堂的管理工作及开源节流。 5. 在部门经理缺勤或休假的情况下，根据部门经理的工作指令， 全面负责部门的各项工作，保证各项工作的顺利进行。 33 厨师长岗位职责 直接上司：餐饮部经理 直接下属：厨部全体员工 岗位职责： 1. 根据接待任务的特点和要求，制定自助餐和宴会的菜单。 2. 根据厨部的岗位职责和操作规程，确保厨部工作的正常运行。 3. 巡视检查厨部工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个 工作环节。 4. 检查厨部设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订 购计划。 5. 根据不同的季节和重大任务的要求，推出时令菜式，增加花色 品种。 6. 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规 和厨房卫生制度。 7. 定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术，定期或不定期 对厨师技术进行考核，对厨师的晋升提出意见经批实施。 8. 负责不断提高食品质量和菜肴特色，指挥大型宴会的烹调工 作，对菜品质量进行现场把关。 34 9. 合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为前台服 务工作提供良好的基础。 10. 负责控制食品原料成本，准确掌握库存量，了解市场供应情况 和价格，把好成本核算关。 11. 负责审核厨部的请购单，及每月盘点工作，经常检查和控制库 存食品的质量和数量，防止变质和短缺。合理安排使用原料。 12. 负责协助经理设计，改进菜单，不断研制、收集、开发新的菜 点品种。并不断听取宾客意见，改进工作。 35 厨师岗位职责及操作流程 岗位职责： 1 根据当天菜谱计划，按工艺要求或特定的要求，负责上灶，烹调，确保菜 肴烧熟，煮透，保持菜肴色，香，味，形。 2 所有原料加工，必须在符合食品安全卫生的条件下进行操作。 3 负责上灶前的荤素菜切配加工，混炒菜的比例加工，各种调味料的加工。 根据菜单指令，分清先后，有步骤进行加工。生熟菜盘严格区分使用， 熟菜盘严格消毒。 4 做好开窗文明服务工作及“落手清”工作，确保炉灶整洁。 5 做好个人“三白四勤”及个人卫生包干区及其它工作。 操作流程： 1 着装整洁进入现场，服从厨师长的安排，做好各种切配及上灶前的准备工 作，包括炉灶清洗和器具清洗。 2 根据菜单指令，按规矩要求进行认真切配加工，严格把关，做好原料粗加 工和烹调制作准备，发现变质原料及时向厨师长汇报给予处理，确保食 品安全卫生。 3 认真负责地上灶烹调，保证菜肴烧熟煮透，保持菜肴色，香，味，形，绿 叶菜边炒边卖。掌握菜肴成熟到销售时间不超过 2 小时。合理使用调味 品及混炒菜比例。精确成本拨算，灵活掌握菜肴供应时的补给量，控制 剩菜浪费。 4 做好开窗前的准备工作，开窗工作时应注意微笑服务，仔细计算全额，认 真敲打键盘，发现差错时，及时修正，态度城恳，以取得谅解。 5 完成厨房卫生包干区及“落手清”工作，每天的二餐供应工作，工作时间 内不得擅自离岗，窜岗或闲谈，无责任意见发生，无责任事故发生，工 作完毕恢复原样。 36 责任厨师岗位职责及操作流程 岗位职责： 1 根据当天菜谱计划，按工艺要求或特定的要求，负责上灶，烹调，确保菜 肴烧熟，煮透，保持菜肴色，香，味，形。 2 所有原料加工，必须在符合食品安全卫生的条件下进行操作。 3 负责上灶前的荤素菜切配加工，混炒菜的比例加工，各种调味料的加工。 根据菜单指令，分清先后，有步骤进行加工。生熟菜盘严格区分使用，熟 菜盘严格消毒。 4 做好开窗文明服务工作及“落手清”工作，确保炉灶整洁。 5 做好个人“三白四勤”及个人卫生包干区及其它工作。 6 厨师长外出或休息时,要接任厨师长职责安排日常工作。 操作流程： 1 着装整洁进入现场，服从厨师长的安排，做好各种切配及上灶前的准备工 作，包括炉灶清洗和器具清洗。 2 根据菜单指令，按要求进行切配加工，严格把关，做好原料粗加工和烹调 制作准备，发现变质原料及时向厨师长汇报给予处理，确保食品安全卫 生。 3 认真负责地上灶烹调，保证菜肴烧熟煮透，保持菜肴色，香，味，形，绿 叶菜边炒边卖。掌握菜肴成熟到销售时间不超过 2 小时。合理使用调味 品及混炒菜比例。精确成本核算，灵活掌握菜肴供应时的补给量，控制 剩菜浪费。 4 做好开窗前的准备工作，开窗工作时应注意微笑服务，仔细计算全额，认 真敲打键盘，发现差错时，及时修正，态度城恳，以取得谅解。 5 完成厨房卫生包干区及“落手清”工作，每天的二餐供应工作，工作时间 内不得擅自离岗，窜岗或闲谈，无责任意见发生，无责任事故发生，工 作完毕恢复原样。 37 厨工岗位职责及操作流程 岗位职责： 1 根据当天菜谱计划，按工艺要求做好初加工捡，拣，刮，洗，切，成形不连 刀，丁，片，块，丝等形状标准。 2 所有原料加工必须在符合食品安全卫生的条件下进行操作。 3 必须考虑节约原则，物尽其用，不擅自废弃边角料。 4 做好开窗文明服务工作及“落手清”工作。器餐具的清洗。 5 做好个人“三白四勤”及个人卫生包干区及其它工作。 操作流程： 1 着装整洁进入现场，服从厨师长及厨师的安排。按菜单指令做好拣，洗， 切，配菜准备。 2 蔬菜加工做到：黄，老，烂菜叶必须切除干净，虫染杂物必须洗涤干净。 水池荤素分开专用。绿叶菜必须按一定的时间予以浸泡，清水洗净。 3 荤菜加工做到：无血，毛，污，病灶，伤斑，无甲状腺，肾上腺和病变淋 巴结等有害腺体。发现变质物品及时向厨师长汇报给予处理。洗净后的荤 素摆放不着地，盛器分开专用。 4 做好开窗前的准备工作，开窗工作时应注意微笑服务，仔细计算全额，认 真敲打键盘，发生差错时，及时修正，态度诚恳，以取得谅解。 5 完成厨房卫生包干区及“落收清”工作，每天的二餐供应工作，工作时间 不得擅自离岗，窜岗或闲谈，无责任意见发生，无责任事故发生，工作完 毕，恢复其原样。 38